🧀 Scamorza

Scamorza ist ein italienischer Pasta-filata-Käse, überwiegend aus Kuhmilch, in Birnenform oder annähernd kugelig mit einem kleinen Kopf. Er wird das ganze Jahr hergestellt, naturbelassen oder geräuchert; die Listen traditioneller Produkte Kampaniens und Apuliens beschreiben ihn, und in Kampanien gibt es auch eine Version aus Büffelmilch. ¹²

Zwei regionale Quellen zu traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukten (PAT) beschreiben ihn. Die Region Kampanien beschreibt einen halbgekochten, gezogenen Käse von annähernd kugeliger Form mit kaum sichtbarem oder deutlichem kleinem Kopf; der Name stammt wahrscheinlich von der Ähnlichkeit mit einer „capa mozza“ (abgeschnittener Kopf). Er wird überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, eine geschätzte Variante aus Büffelmilch in den Provinzen Neapel, Salerno und Caserta; er wird das ganze Jahr über in der gesamten Region produziert. Die Rinde ist glatt und dünn, ungeräuchert elfenbeinweiß und geräuchert gelblich-ocker; der Teig ist strohfarben und weich, mit ausgeprägt aromatischem Geschmack. Räuchern und Füllen sind optional. ¹

Der PAT-Atlas Apuliens beschreibt einen Frischkäse aus Kuhmilch, traditionell roh, birnenförmig mit kurzem Hals oder Kopf, mit Bast umbunden. Er misst 7-9 cm im Durchmesser und 10-12 cm in der Länge und wiegt etwa 250-350 g, bis 500 g; es gibt auch Größen unter 100 g und den größeren „scamorzone“ (unter 1 kg). Er reift 1-6 Tage, bei den reiferen Varianten bis zu 20 Tage. Die Rinde ist dünn, weiß oder strohgelb; der Teig zeigt übereinanderliegende Schichten und keine Löcher, der Geschmack ist leicht süßlich oder mild würzig. Die geräucherte Variante wird über Stroh und Buchenspänen geräuchert und hat eine goldene Haut mit leichter Rauchnote. Er wird in der gesamten Region hergestellt. ²

In Apulien wird Rohmilch von Kühen traditionell in verzinnten Kupfer- oder Stahlkesseln mit natürlicher Molkenkultur und Lab von Kalb oder Zicklein auf 36–38 °C erwärmt und gerinnt in etwa 20–30 Minuten. Der Bruch wird auf Kichererbsen- oder Walnussgröße zerkleinert und reift 2–4 Stunden, bis zu 24. Er wird von Hand mit einem Stock in Wasser von 90–92 °C gezogen, zur Birne geformt, mit Bast gebunden, 30–60 Minuten in kaltem Wasser gefestigt und 10 Minuten bis 3 Stunden in Lake gesalzen. ²

Der örtlichen Überlieferung nach entstand Scamorza fast zufällig, als ein Käser bei der Herstellung von Caciocavallo den Bruch kleiner schnitt und bei etwas niedrigerer Temperatur garte, was eine weichere Masse ergab. Der Atlas Apuliens führt den Namen auf das Dialektwort scamozzare zurück, das teilweise Abtrennen der Masse von Hand. Er nennt den Käse in der Küche sehr vielseitig. ²

Warum das für Sie wichtig ist. Scamorza ist nicht automatisch geräuchert: Achten Sie auf die Rinde, elfenbein oder weiß bei naturbelassenem, golden oder ocker bei geräuchertem Käse. Die regionalen Listen traditioneller Produkte halten eine Tradition fest und garantieren keine Herkunft. Traditionelle Varianten können aus Rohmilch sein, prüfen Sie also das Etikett. ¹²