🧀 Caciocavallo
Le caciocavallo est un fromage à pâte filée du sud de l'Italie, au lait de vache ; les fromages sont attachés par deux et suspendus sur un support pour mûrir.
Le caciocavallo est un fromage à pâte filée au lait de vache aux origines très anciennes, répandu dans tout le sud de l'Italie en de nombreuses versions locales. 4 L'UE protège la variante Caciocavallo Silano en AOP, et des régions en inscrivent d'autres comme produits traditionnels. 13
Le Caciocavallo Silano est un fromage mi-dur fait uniquement de lait de vache cru, qui peut être thermisé 30 secondes à 58 °C. Le lait coagule à 36–38 °C avec de la présure en pâte de veau ou de chevreau ; un levain naturel de lactosérum est possible. Le caillé mûrit environ 4 à 10 heures ou plus jusqu'à pouvoir être filé, puis il est filé dans une eau presque bouillante, pétri à la main en ovoïde, refroidi dans l'eau et salé en saumure au moins 6 heures. 1
Les fromages sont liés par paires et suspendus à des barres de bois ou d'acier pour l'affinage ; le nom vient de cette façon d'affiner, « à cheval » sur un support. 1 La croûte est fine, lisse et jaune paille ; la pâte est compacte, à très petits trous. La matière grasse atteint au moins 38 % sur extrait sec. L'affinage minimal est de 30 jours ; 4 mois permettent la mention EXTRA et 9 mois GRAN RISERVA. Le lait vient de communes de Calabre, Campanie, Molise, Pouilles et Basilicate. 1
La Campanie inscrit le Caciocavallo Podolico parmi ses produits traditionnels : le lait vient uniquement de bovins Podolica, élevés en liberté ou semi-liberté, surtout au pâturage. Il pèse environ 1–2 kg et s'affine de 15 jours à plus de 6 mois. 3 Sa saveur est douce, moyennement salée, avec l'âge viennent le piquant et des arômes d'herbe et de foin ; on le mange traditionnellement en fin de repas, nature ou avec une confiture piquante. 4
Pourquoi c'est important pour vous. L'âge change ce fromage : jeune il est doux, affiné il est piquant ; lisez donc l'étiquette. Seul le « Caciocavallo Silano » avec le signe AOP garantit ce cahier des charges ; le simple « caciocavallo » n'y est pas soumis. 1
Faits
| Matière première | Lait de vache (Caciocavallo Silano : cru) 1 |
|---|---|
| Pays | Italie |
| Région | Sud de l'Italie ; Silano : Calabre, Campanie, Molise, Pouilles, Basilicate 1 |
| Durée | Caciocavallo Silano : au moins 30 jours ; EXTRA 4 mois, GRAN RISERVA 9 mois 1 |
| Base juridique | Caciocavallo Silano — AOP de l'UE, PDO-IT-0003 12 |
| Goût | Jeune doux, affiné piquant (Silano) 1 |
| Usage | Podolico : en fin de repas, nature ou avec confiture piquante 4 |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Caciocavallo ← donne ← 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage, 🔄 Affinage
- Ce qu’il faut
- 🧫 Présure, 🧂 Sel
- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens, 🌍 Europe du Sud
- Fait partie de
- 🧶 Fromages à pâte filée, 🇮🇹 Fromages italiens
- Similitudes et différences
- 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🧀 Kachkaval
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le caciocavallo ?
Un fromage à pâte filée au lait de vache du sud de l'Italie ; les fromages sont attachés par deux et suspendus sur un support pour mûrir.
D'où vient le nom caciocavallo ?
Selon le cahier des charges du Caciocavallo Silano, de la façon de mûrir : la paire de fromages est « à cheval » sur un support.
Combien de temps le Caciocavallo Silano mûrit-il ?
Au moins 30 jours ; 4 mois permettent la mention « EXTRA » et 9 mois « GRAN RISERVA ».
Est-il vrai que le caciocavallo est fait de lait de jument ?
Non. Il est fait de lait de vache ; le nom renvoie à l'affinage par paires, à cheval sur un support.
Qu'est-ce que le Caciocavallo Podolico ?
Un type traditionnel de la liste de Campanie, fait uniquement du lait de bovins Podolica, élevés surtout au pâturage.
Comment mange-t-on le caciocavallo ?
Le Podolico se mange traditionnellement en fin de repas, nature ou avec une confiture piquante, avec un vin rouge corsé.
À lire ensuite
- 🧀 Provolone — Le provolone est un fromage italien à pâte filée affinée, ferme à demi-dure, au lait de vache (ou de bufflonne).
- 🧪 Matière grasse laitière — ~3,5 % dans le lait de vache.
- 🌍 Europe du Sud — Le Sud méditerranéen de l'Europe, Espagne, Italie, Grèce, Portugal : fromages de brebis et de chèvre et l'essentiel de l'huile d'olive mondiale.
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🧂 Sel — Ajouté au fromage et au beurre.
Similaires
🧀 Scamorza · 🧀 Provolone · 🧀 Kachkaval · 🧀 Stracciatella · 🧀 Burrata · 🧀 Tchétchil
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.