🧀 Caciocavallo

Caciocavallo to ser typu pasta filata z mleka krowiego o bardzo dawnych korzeniach, rozpowszechniony w całych południowych Włoszech w wielu lokalnych wersjach. ⁴ UE chroni odmianę Caciocavallo Silano jako ChNP, a regiony wpisują inne na listy produktów tradycyjnych. ¹³

Caciocavallo Silano to ser półtwardy wyłącznie z surowego mleka krowiego, które można termizować 30 sekund w 58 °C. Mleko ścina się w 36–38 °C pastą podpuszczkową z cielęcia lub koźlęcia; można użyć naturalnej kultury serwatkowej. Skrzep dojrzewa około 4–10 godzin lub dłużej, aż da się go rozciągać, potem rozciąga się go w niemal wrzącej wodzie, ręcznie formuje owoid, schładza w wodzie i soli w solance co najmniej 6 godzin. ¹

Sery wiąże się parami i wiesza na drewnianych lub stalowych żerdziach do dojrzewania, a nazwa pochodzi od tego sposobu, „okrakiem” na podporze. ¹ Skórka jest cienka, gładka, słomkowożółta; masa zwarta, z bardzo małymi oczkami. Tłuszczu w suchej masie jest co najmniej 38 %. Minimalne dojrzewanie to 30 dni; 4 miesiące pozwalają na oznaczenie EXTRA, a 9 — GRAN RISERVA. Mleko pochodzi z gmin Kalabrii, Kampanii, Molise, Apulii i Basilikaty. ¹

Kampania wpisuje Caciocavallo Podolico na listę produktów tradycyjnych: mleko pochodzi wyłącznie od bydła rasy podolica, utrzymywanego wolno lub półwolno, głównie na pastwiskach. Waży około 1–2 kg i dojrzewa od 15 dni do ponad 6 miesięcy. ³ Smak jest słodki, średnio słony; z wiekiem pojawiają się pikantność oraz aromaty ziół i siana. Tradycyjnie je się go na koniec posiłku, sam lub z pikantną konfiturą. ⁴

Dlaczego to ważne dla ciebie. Wiek zmienia ser: młody jest łagodny, dojrzały pikantny, więc czytaj etykietę. Tylko „Caciocavallo Silano” ze znakiem ChNP gwarantuje tę specyfikację; zwykłe „caciocavallo” jej nie podlega. ¹