🧀 Gruyère français (IGP)

Le gruyère français est un fromage à pâte ferme, cuite et pressée, fabriqué avec du lait cru de vache dans l'est du centre de la France. Il est protégé dans l'UE en tant qu'IGP sous le nom « Gruyère ».

Lait. Selon le cahier des charges, le lait provient uniquement de troupeaux de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne ou Simmental française (les croisements sont autorisés). Le troupeau pâture au moins 150 jours par an ; l'ensilage et les autres fourrages fermentés sont interdits. Le lait n'est jamais chauffé au-dessus de 40 °C.

Fabrication. Le fromage est fait dans une cuve de cuivre ouverte. Outre le lait, seuls le sel, la présure de caillette de veau et les cultures sélectionnées sont autorisés. Le mélange caillé-sérum est porté à 52 °C au minimum, le fromage est pressé au moins 6 heures, puis salé en saumure ou à sec.

Affinage. Les meules sont affinées au moins 120 jours après l'emprésurage, sur des planches en épicéa. Elles sont retournées et frottées régulièrement avec du sel ou de l'eau salée et de la morge.

Aspect et pâte. Meule plate de 53 à 63 cm de diamètre et de 13 à 16 cm de hauteur, à croûte solide et grenue, jaune doré à brun. La pâte est ferme, ivoire à jaune pâle, et présente obligatoirement des ouvertures de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise. La matière grasse représente 47 à 52 % après dessiccation complète et la matière sèche au moins 62 %.

Aire et marquage. Le fromage est fabriqué dans une aire délimitée qui comprend toutes les communes du Doubs, du Jura, de la Haute-Saône, de la Savoie et de la Haute-Savoie et une partie des départements voisins. Une plaque de caséine jaune et ovale, apposée sur le talon, identifie chaque meule. Le registre de l'UE indique 2007 comme date de protection.