🧀 Gruyère francês (IGP)

O Gruyère francês é um queijo duro de pasta cozida e prensada, feito com leite cru de vaca no centro-leste de França. Está protegido na UE como IGP com o nome «Gruyère».

Leite. Segundo o caderno de especificações, o leite provém apenas de rebanhos das raças Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne ou Simmental francesa (são permitidos cruzamentos). O rebanho pasta pelo menos 150 dias por ano; a silagem e outros alimentos fermentados são proibidos. O leite nunca é aquecido acima de 40 °C.

Fabrico. O queijo faz-se numa cuba de cobre aberta. Além do leite, só são permitidos sal, coalho de vitelo e culturas selecionadas. A mistura de coalhada e soro é aquecida a pelo menos 52 °C, o queijo é prensado durante pelo menos 6 horas e depois salgado em salmoura ou a seco.

Cura. As rodas curam pelo menos 120 dias desde a adição do coalho, sobre tábuas de abeto. São viradas e esfregadas com regularidade com sal ou água salgada e com a flora natural chamada morge.

Aspeto e pasta. Roda plana de 53 a 63 cm de diâmetro e de 13 a 16 cm de altura, com casca firme e granulosa de amarelo-dourado a castanho. A pasta é firme, cor de marfim a amarelo-pálido, e tem obrigatoriamente olhos do tamanho de uma ervilha a uma cereja. A matéria gorda é de 47 a 52 % do extrato seco e o extrato seco é de pelo menos 62 %.

Área e marcação. O queijo é produzido numa área delimitada que inclui todo o Doubs, o Jura, o Alto Saona, a Saboia e a Alta Saboia e parte dos departamentos vizinhos. Uma placa de caseína amarela e oval no talão identifica cada roda. O registo da UE indica 2007 como data de proteção.