🧀 Gruyère francés (IGP)

El Gruyère francés es un queso duro de pasta cocida y prensada, elaborado con leche cruda de vaca en el este del centro de Francia. Está protegido en la UE como IGP con el nombre «Gruyère».

Leche. Según el pliego de condiciones, la leche procede solo de rebaños de las razas Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne o Simmental francesa (se permiten los cruces). El rebaño pasta al menos 150 días al año; el ensilado y otros forrajes fermentados están prohibidos. La leche nunca se calienta por encima de 40 °C.

Elaboración. El queso se hace en una cuba de cobre abierta. Además de la leche, solo se permiten sal, cuajo de ternera y cultivos seleccionados. La mezcla de cuajada y suero se calienta como mínimo a 52 °C, el queso se prensa al menos 6 horas y luego se sala en salmuera o en seco.

Maduración. Las ruedas maduran al menos 120 días desde el cuajado, sobre tablas de abeto rojo. Se les da la vuelta y se frotan con regularidad con sal o agua salada y con la flora natural llamada morge.

Aspecto y pasta. Rueda plana de 53 a 63 cm de diámetro y de 13 a 16 cm de altura, con corteza firme y granulosa de amarillo dorado a marrón. La pasta es firme, de color marfil a amarillo pálido, y debe presentar ojos del tamaño de un guisante a una cereza. La materia grasa es del 47 al 52 % del extracto seco y el extracto seco, de al menos el 62 %.

Zona y marcado. El queso se elabora en una zona delimitada que incluye todo el Doubs, el Jura, el Alto Saona, Saboya y Alta Saboya y parte de los departamentos vecinos. Una placa de caseína amarilla y ovalada en el talón identifica cada rueda. El registro de la UE indica 2007 como fecha de protección.