🧀 Французский грюйер (Gruyère IGP)

Французский грюйер (Gruyère IGP) — твёрдый варёный прессованный сыр из сырого коровьего молока с востока центральной Франции. В ЕС он защищён как PGI под названием «Gruyère».

Молоко. Согласно спецификации, молоко дают только стада коров пород абонданс, тарентез, монбельярд, вогезская и французская симментальская (допускаются их помеси). Стадо пасётся не менее 150 дней в году; силос и другие ферментированные корма запрещены. Молоко никогда не нагревают выше 40 °C.

Производство. Сыр делают в открытом медном чане. Кроме молока, разрешены только соль, телячий сычужный фермент и отобранные культуры. Сгусток с сывороткой нагревают не менее чем до 52 °C, сыр прессуют не менее 6 часов, затем солят в рассоле или сухой солью.

Созревание. Головы созревают не менее 120 дней от внесения сычужного фермента на еловых досках. Их регулярно переворачивают и натирают солью или солёной водой и природной смазкой morge.

Вид и мякоть. Плоская голова диаметром 53–63 см и высотой 13–16 см, с прочной зернистой коркой от золотисто-жёлтой до коричневой. Мякоть плотная, цвета слоновой кости или бледно-жёлтая, с обязательными глазками размером от горошины до вишни. Жирность составляет 47–52% в сухом веществе, сухого вещества не менее 62%.

Зона и маркировка. Сыр производят в определённой зоне, которая включает полностью департаменты Ду, Юра, Верхняя Сона, Савойя и Верхняя Савойя и части соседних департаментов. Каждую голову обозначает жёлтая овальная казеиновая пластина на пятке. В реестре ЕС датой охраны указан 2007 год.