🧀 Gruyère francese (IGP)

Il Gruyère francese è un formaggio duro a pasta cotta e pressata, prodotto con latte vaccino crudo nella Francia centro-orientale. È protetto nell'UE come IGP con il nome «Gruyère».

Latte. Secondo il disciplinare, il latte proviene solo da mandrie delle razze Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne o Simmental francese (sono ammessi gli incroci). La mandria pascola almeno 150 giorni l'anno; insilati e altri foraggi fermentati sono vietati. Il latte non viene mai riscaldato oltre i 40 °C.

Produzione. Il formaggio si fa in una caldaia di rame aperta. Oltre al latte sono ammessi solo sale, caglio di vitello e colture selezionate. Cagliata e siero vengono portati ad almeno 52 °C, il formaggio è pressato per almeno 6 ore, poi salato in salamoia o a secco.

Stagionatura. Le forme stagionano almeno 120 giorni dalla coagulazione, su assi di abete rosso. Vengono rivoltate e strofinate con regolarità con sale o acqua salata e con la flora naturale detta morge.

Aspetto e pasta. Forma piatta di 53–63 cm di diametro e 13–16 cm di altezza, con crosta solida e granulosa da giallo oro a marrone. La pasta è compatta, avorio o giallo chiaro, e deve avere occhi dalla grandezza di un pisello a quella di una ciliegia. Il grasso è il 47–52 % della sostanza secca e la sostanza secca almeno il 62 %.

Zona e marchiatura. Il formaggio è prodotto in una zona delimitata che comprende tutto il Doubs, il Giura, l'Alta Saona, la Savoia e l'Alta Savoia e parte dei dipartimenti vicini. Una placca di caseina gialla e ovale sul tallone identifica ogni forma. Il registro UE indica il 2007 come data di protezione.