🧀 Gruyère
Auch bekannt als: Greyerzer, Le Gruyère AOP
Hartkäse aus Kuhrohmilch; der Schweizer Le Gruyère AOP wird in offenen Kupferkesseln ohne Silage hergestellt und verlässt die Keller mit mindestens 5 Monaten.
Gruyère ist ein Hartkäse aus Kuhrohmilch. Der Schweizer Le Gruyère ist als geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) eingetragen; das Pflichtenheft legt als Herstellungsgebiet die Kantone Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, Teile von Bern und einige aufgeführte Gemeinden in anderen Kantonen fest. 1
Nach dem Schweizer Pflichtenheft wird die Milch nicht behandelt und in offenen Kupferkesseln mit höchstens 6600 Litern verarbeitet; das Lab wird bei etwa 31 °C zugegeben, Zusatzstoffe sind verboten und die Kühe dürfen keine Silage erhalten. Der Käse muss beim Verlassen der Reifekeller, die in der Schweiz liegen müssen, mindestens 5 Monate alt sein. 1
Der Laib ist rund, 55–65 cm breit und 9,5–12 cm hoch und wiegt 25–40 kg. Löcher sind erwünscht, aber nicht zwingend und meist 4–6 mm gross. Der Teig ist elfenbeinfarben, geschmeidig und von mittlerer Festigkeit, im Geschmack herrschen fruchtige Noten mit mehr oder weniger salziger Note vor. 1
Der Fettgehalt liegt bei 49–53 % i. Tr., Wasser bei 34,5–36,9 %, Salz bei 1,1–1,7 %. Nach dem Salzen, trocken oder in Lake, reifen die Laibe bei 12–18 °C und etwa 92 % Luftfeuchtigkeit auf rohen Fichtenbrettern. 1
Gruyère d'Alpage ist die Sommerversion: Milch und Käse müssen auf der Alp entstehen und nur, solange die Weide das Grundfutter der Herde liefert. 1
Die Käseherstellung der Region lässt sich bis 1115 zurückverfolgen, und mittelalterliche Chroniken beschreiben den vollfetten Käse, der auch nach Frankreich und Italien ging. Das 17. Jahrhundert brachte die Anerkennung des Namens und einen Exportboom; 1762 kam das Wort ins Wörterbuch der Académie française. Auswanderung aus Freiburg im 18. und 19. Jahrhundert verbreitete die Herstellung nach Waadt, Neuenburg, Jura und Frankreich, Nachahmungen folgten. 2001 erhielt Gruyère die nationale AOC, 2011 den europäischen AOP-Schutz. 2
Warum das für Sie wichtig ist. Das AOP-Zeichen bedeutet, dass die genannten Schweizer Regeln gelten, darunter Rohmilch und mindestens 5 Monate Reife. Frankreich hat eine eigene g.g.A. Gruyère, das Wort allein sagt also nicht, welchen Käse Sie kaufen. 13
Fakten
| Rohstoff | Kuhrohmilch 1 |
|---|---|
| Land | Schweiz (Le Gruyère AOP) 1 |
| Region | Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura, Teil von Bern 1 |
| Dauer | Mindestens 5 Monate (Le Gruyère AOP) 1 |
| Geschmack | Fruchtig, mit mehr oder weniger salziger Note 1 |
| Rechtsgrundlage | Schweizer AOP (AOC 2001); europäischer Schutz seit 2011 12 |
| Temperatur | Keller 12–18 °C, etwa 92 % Luftfeuchtigkeit 1 |
Was dazugehört
Wie es mit dem Thema „Käse“ zusammenhängt
🧀 Gruyère ← ergibt ← 🔄 Dicklegung → ergibt → 🧀 Käse
Verbindungen
- Aus welcher Milch
- 🥛 Kuhmilch
- Wie es entsteht
- 🔄 Dicklegung, 🔄 Käsereifung
- Was nötig ist
- 🧫 Lab, 🧫 Starterkultur, 🧂 Salz
- Was es enthält
- 🧪 Milchfett
- Traditionen
- 🌍 Mitteleuropa
- Gehört zu
- 🪨 Hartkäse, 🇨🇭 Käse aus der Schweiz
- Ähnlich und verschieden
- 🧀 Emmentaler
Häufige Fragen
Wie alt ist Le Gruyère AOP beim Verkauf?
Das Schweizer Pflichtenheft verlangt, dass er beim Verlassen der Reifekeller mindestens 5 Monate alt ist; die Keller müssen in der Schweiz liegen.
Muss Gruyère Löcher haben?
Nein. Im Schweizer Pflichtenheft sind Löcher erwünscht, aber nicht zwingend, und meist 4–6 mm gross.
Welche Milchvorschriften gelten für Le Gruyère AOP?
Die Milch wird nicht behandelt, in offenen Kupferkesseln mit höchstens 6600 Litern verarbeitet, und Silage ist für die Kühe verboten.
Kommt Gruyère nur aus der Schweiz?
Nein. Le Gruyère AOP ist schweizerisch, aber Frankreich hat eine eigene g.g.A. Gruyère. Achten Sie auf das Zeichen.
Was ist Gruyère d'Alpage?
Eine Sommerversion, deren Milch und Käse auf der Alp entstehen, nur solange die Weide das Grundfutter der Herde liefert.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🥛 Kuhmilch — Die weltweit verbreitetste Milch: vielseitig, günstig, Grundlage fast aller Milchprodukte.
- 🧪 Milchfett — ~3,5 % in Kuhmilch.
- 🔄 Dicklegung — Lab lässt das Kasein zu einem Gerinnsel gerinnen (Grundlage von Käse).
- 🧫 Lab — Enzym (Chymosin), das Milch für Käse gerinnen lässt.
- 🌍 Mitteleuropa — Quark, Käse und Butter in der bäuerlichen Küche.
Ähnliches
🧀 Tête de Moine · 🧀 Emmentaler · 🧀 Wensleydale · 🧀 Rumi-Käse · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Milchprodukte enthalten Laktose und Milcheiweiß: Bei Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie fragen Sie eine Ärztin oder einen Arzt.
Quellen
- Cahier des charges Gruyère AOP (Swiss AOP register, OFAG/BLW)
- Le Gruyère AOP — The history
- eAmbrosia — Gruyère (PGI-FR-0612)