🧅 Pasta alla genovese

La pasta alla genovese est un plat napolitain : des pâtes avec une sauce épaisse et ambrée, faite d'une grande quantité d'oignons cuits pendant des heures avec un morceau de bœuf. L'Accademia Italiana della Cucina donne la salsa genovese en deux versions, l'une napolitaine (« à la mode de Naples », Campanie) et l'autre du Molise. Aucune des deux listes d'ingrédients ne comprend de tomate ni de basilic.

Version napolitaine pour six personnes : 1 kg de lacerto de bœuf (girello), 1,5 kg d'oignons, deux branches de céleri, trois carottes, deux verres de vin blanc sec, un verre d'huile d'olive vierge extra, 100 g de saindoux, 50 g de lardo, 50 g de beurre, du sel et du poivre. Oignons, céleri, carottes et lardo sont hachés finement et mis dans une cocotte avec le beurre, le saindoux et l'huile ; la viande ficelée est dorée, le vin est versé peu à peu et laissé s'évaporer. On ajoute ensuite un verre d'eau, on couvre et on laisse mijoter à feu très doux au moins trois heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre, que les légumes soient réduits en crème et que la sauce soit dense et ambrée. La viande se mange en second plat, tandis que la sauce assaisonne des pâtes ou du riz avec du parmigiano râpé. La recette ne nomme aucun format de pâtes.

Version du Molise pour quatre personnes : 1 kg de copertella (aussi appelée biancostato), quelques nervetti, 50 g de porc salé (prosciutto), ½ dl d'huile d'olive vierge extra, 1 kg d'oignons, un morceau de céleri, une petite carotte, une branche de persil, un verre de vin blanc sec et du sel. Les légumes et la viande sont dorés à l'huile, le vin est ajouté peu à peu, puis le tout mijote environ deux heures et l'on termine avec un verre d'eau tiède. L'Accademia la conseille avec des zitoni (« candele » cassées), des paccheri ou des tagliatelles aux œufs frais et des crioli, avec beaucoup de parmesan, et écrit que la genovese molisane dérive du célèbre plat napolitain de l'époque aragonaise (XVe siècle).