🧅 Pasta alla genovese

La pasta alla genovese è un piatto napoletano: pasta condita con un sugo denso e ambrato che nasce da una grande quantità di cipolle cotte per ore insieme a un pezzo di manzo. L'Accademia Italiana della Cucina riporta la salsa genovese in due versioni, una napoletana («all'uso di Napoli», Campania) e una molisana. In nessuna delle due liste di ingredienti ci sono pomodoro o basilico.

Versione napoletana per sei persone: 1 kg di lacerto (girello) di manzo, 1,5 kg di cipolle, due coste di sedano, tre carote, due bicchieri di vino bianco secco, un bicchiere di olio extravergine d'oliva, 100 g di strutto, 50 g di lardo, 50 g di burro, sale e pepe. Cipolle, sedano, carote e lardo si tritano finemente e vanno in casseruola con burro, strutto e olio; la carne legata si fa rosolare, si aggiunge il vino a poco a poco e lo si lascia sfumare. Si aggiunge poi un bicchiere d'acqua, si copre e si lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, finché la carne è tenerissima, le verdure ridotte in crema e il sugo denso e ambrato. La carne si mangia per secondo, mentre con il sugo si condiscono pasta o riso con parmigiano grattugiato. La ricetta non indica un formato di pasta.

Versione molisana per quattro persone: 1 kg di copertella (detta anche biancostato), qualche nervetto, 50 g di carne di maiale salata (prosciutto), ½ dl di olio extravergine d'oliva, 1 kg di cipolle, un pezzo di costa di sedano, una carota piccola, un rametto di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco e sale. Verdure e carne si rosolano nell'olio, si aggiunge il vino a poco a poco, poi si cuoce per circa due ore e alla fine si aggiunge un bicchiere d'acqua tiepida. L'Accademia la consiglia con zitoni («candele spezzate»), paccheri o tagliatelle fresche all'uovo e crioli, con abbondante parmigiano, e scrive che la genovese molisana risale alla notissima pietanza napoletana del periodo aragonese (XV secolo).