🧅 Pasta alla genovese

A pasta alla genovese é um prato napolitano: massa com um molho espesso e cor de âmbar, feito com uma grande quantidade de cebola cozinhada durante horas juntamente com um pedaço de carne de vaca. A Accademia Italiana della Cucina apresenta o molho genovese em duas versões, uma napolitana («à moda de Nápoles», Campânia) e outra do Molise. Nenhuma das duas listas de ingredientes inclui tomate ou manjericão.

Versão napolitana para seis pessoas: 1 kg de lacerto de vaca (girello), 1,5 kg de cebolas, dois talos de aipo, três cenouras, dois copos de vinho branco seco, um copo de azeite virgem extra, 100 g de banha, 50 g de lardo, 50 g de manteiga, sal e pimenta. Cebolas, aipo, cenouras e lardo picam-se finos e vão para um tacho com a manteiga, a banha e o azeite; a carne atada aloura-se, junta-se o vinho aos poucos e deixa-se evaporar. Depois junta-se um copo de água, tapa-se e cozinha-se em lume mínimo durante pelo menos três horas, até a carne ficar muito tenra, os legumes se desfazerem em creme e o molho ficar denso e cor de âmbar. A carne come-se como segundo prato, e o molho tempera massa ou arroz com parmesão ralado. A receita não indica nenhum formato de massa.

Versão do Molise para quatro pessoas: 1 kg de copertella (também chamada biancostato), alguns nervetti, 50 g de carne de porco curada (prosciutto), ½ dl de azeite virgem extra, 1 kg de cebolas, um pedaço de aipo, uma cenoura pequena, um ramo de salsa, um copo de vinho branco seco e sal. Os legumes e a carne alouram-se no azeite, junta-se o vinho aos poucos, depois cozinha-se cerca de duas horas e no fim junta-se um copo de água morna. A Accademia recomenda-a com zitoni («candele» partidas), paccheri ou tagliatelle frescas de ovo e crioli, com bastante parmesão, e afirma que a genovese do Molise deriva do conhecido prato napolitano do período aragonês (século XV).