🍝 Bolognese

Ragù alla bolognese, im Ausland als Bolognese-Sauce bekannt, ist eine langsam geschmorte Fleischsauce aus Bologna. Ihr Referenzrezept ist das, das die Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer Bologna hinterlegt hat: zuerst am 17. Oktober 1982, ersetzt durch einen aktualisierten Text vom 20. April 2023.

Für sechs Personen nennt das Rezept von 2023 400 g grob gehacktes Rindfleisch, 150 g frische Schweine-Pancetta in Scheiben, eine halbe Zwiebel, eine Karotte und einen Stangensellerie (je etwa 60 g), ein Glas Rot- oder Weißwein, 200 g Tomatenpassata, einen Löffel doppeltes Tomatenkonzentrat, leichte Fleisch- oder Gemüsebrühe, drei Löffel natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer sowie optional ein Glas Vollmilch.

Die Pancetta wird in einem schweren Topf von 24–26 cm im Öl ausgelassen, das fein gehackte Gemüse kommt dazu und gart langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze. Dann wird die Hitze erhöht und das Fleisch etwa zehn Minuten angebraten, bis es „brutzelt“. Der Wein wird komplett einreduziert, danach kommen Konzentrat und Passata; mit einer Tasse kochender Brühe gart die Sauce zugedeckt sanft etwa 2 Stunden (bis zu 3), heiße Brühe wird nach Bedarf nachgegossen. Zur Hälfte der Garzeit kann man nach alter Tradition die Milch zugeben und ganz einkochen lassen. Das Ragù soll dunkelorange, umhüllend und cremig werden.

Erlaubt sind gemischtes Fleisch (etwa 60 % Rind, 40 % Schwein, Lende oder Capocollo), mit dem Messer gehacktes Fleisch, flache oder gerollte Schweine-Pancetta statt frischer und eine Spur Muskat. Nicht erlaubt sind Kalbfleisch, geräucherte Pancetta, nur Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Brandy statt Wein und Mehl zum Binden. Angereichert werden darf mit Hühnerleber und -herzen, zerbröselter Schweinswurst, blanchierten Erbsen oder eingeweichten getrockneten Steinpilzen.