🧅 Pasta alla genovese

La pasta alla genovese es un plato napolitano: pasta con una salsa espesa y ambarina hecha con una gran cantidad de cebolla cocinada durante horas junto con un trozo de ternera. La Accademia Italiana della Cucina da la salsa genovese en dos versiones, una napolitana («al uso de Nápoles», Campania) y otra de Molise. Ninguna de las dos listas de ingredientes incluye tomate ni albahaca.

Versión napolitana para seis personas: 1 kg de lacerto de ternera (girello), 1,5 kg de cebollas, dos ramas de apio, tres zanahorias, dos vasos de vino blanco seco, un vaso de aceite de oliva virgen extra, 100 g de manteca de cerdo, 50 g de lardo, 50 g de mantequilla, sal y pimienta. Cebollas, apio, zanahorias y lardo se pican finos y van a una cazuela con la mantequilla, la manteca y el aceite; la carne atada se dora, se añade el vino poco a poco y se deja evaporar. Luego se agrega un vaso de agua, se tapa y se cocina a fuego mínimo al menos tres horas, hasta que la carne esté muy tierna, las verduras se hayan convertido en crema y la salsa sea densa y ambarina. La carne se come como segundo plato y la salsa adereza pasta o arroz con parmigiano rallado. La receta no indica ningún formato de pasta.

Versión de Molise para cuatro personas: 1 kg de copertella (también llamada biancostato), unos nervetti, 50 g de cerdo curado (prosciutto), ½ dl de aceite de oliva virgen extra, 1 kg de cebollas, un trozo de apio, una zanahoria pequeña, una ramita de perejil, un vaso de vino blanco seco y sal. Las verduras y la carne se doran en aceite, se añade el vino poco a poco, después todo cuece a fuego lento unas dos horas y al final se agrega un vaso de agua tibia. La Accademia la recomienda con zitoni («candele» partidas), paccheri o tagliatelle frescas al huevo y crioli, con abundante parmesano, y afirma que la genovese molisana deriva del conocido plato napolitano del periodo aragonés (siglo XV).