🧀 Pélardon

Le Pélardon est un fromage de chèvre français à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait cru entier de chèvre non standardisé en protéines et en matière grasse. Le lait provient de troupeaux de chèvres de races Alpine, Saanen ou Rove et de leurs croisements.

Fabrication. Le lait coagule lentement, surtout par acidification lactique, et le caillé s'égoutte naturellement. Les ferments sont préparés à partir du lactosérum de la fabrication précédente ; le caillé n'est pas tranché avant le moulage, qui est manuel. Outre le lait, seuls sont autorisés la présure, des cultures bactériennes inoffensives, des levures, des moisissures, le chlorure de calcium et le sel ; la congélation du caillé ou du fromage est interdite.

Aspect et texture. Le Pélardon est un cylindre aux bords arrondis. Onze jours après l'emprésurage, il pèse plus de 60 g, mesure 60 à 70 mm de diamètre et 22 à 27 mm de hauteur, avec au moins 40 g de matière sèche pour 100 g et 45 g de matière grasse pour 100 g de matière sèche. La croûte fine est partiellement ou totalement recouverte d'un duvet de moisissure jaune pâle, blanc ou bleuté. La pâte est blanc ivoire, homogène et lisse à la coupe ; elle peut devenir friable après un long affinage.

Chèvres et zone. Les chèvres vivent en plein air, avec au moins 210 jours de pâturage par an sous 800 m (180 jours au-dessus) et au moins 2 000 m² de pâturage par chèvre ; le foin et un peu de céréales sont permis. L'élevage, la fabrication, l'affinage et le conditionnement ont tous lieu dans la zone : une partie des départements de l'Aude, du Gard, de l'Hérault et de la Lozère et une commune du Tarn. Selon le cahier des charges, le nom vient probablement de « Péraldou », un fromage cité par Pline, et un dictionnaire languedocien de 1756 le mentionne sous ce nom. L'étiquette porte les mots Appellation d'Origine Protégée et le logo AOP.