🧀 Pélardon

El Pélardon es un queso de cabra francés de pasta blanda con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche cruda entera de cabra sin normalizar en proteínas ni grasa. La leche procede de rebaños de cabras de las razas Alpine, Saanen o Rove y sus cruces.

Elaboración. La leche coagula despacio, sobre todo por acidificación láctica, y la cuajada escurre de forma natural. Los fermentos se preparan con el suero de la elaboración anterior; la cuajada no se corta antes del moldeado, que es manual. Además de la leche, solo se permiten cuajo, cultivos bacterianos inocuos, levaduras, mohos, cloruro de calcio y sal; está prohibido congelar la cuajada o el queso.

Aspecto y textura. El Pélardon es un cilindro de bordes redondeados. Once días después de añadir el cuajo pesa más de 60 g, mide 60–70 mm de diámetro y 22–27 mm de altura, con al menos 40 g de materia seca por 100 g y 45 g de grasa por 100 g de materia seca. La corteza fina está cubierta total o parcialmente por un vello de moho amarillo pálido, blanco o azulado. La pasta es de color blanco marfil, uniforme y lisa al corte; puede volverse desmenuzable tras una larga maduración.

Cabras y zona. Las cabras viven en libertad, con al menos 210 días de pastoreo al año por debajo de 800 m (180 días más arriba) y al menos 2000 m² de pasto por cabra; se permiten heno y algo de cereales. La cría, la elaboración, la maduración y el envasado tienen lugar en la zona: partes de los departamentos de Aude, Gard, Hérault y Lozère y un municipio del Tarn. Según el pliego de condiciones, el nombre probablemente procede de «Péraldou», un queso que menciona Plinio, y un diccionario languedociano de 1756 lo recoge con ese nombre. La etiqueta lleva las palabras Appellation d'Origine Protégée y el logotipo DOP.