🧀 Pélardon

Il Pélardon è un formaggio caprino francese a pasta molle a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte caprino crudo intero non standardizzato nel contenuto di proteine e grassi. Il latte proviene da greggi di capre di razza Alpine, Saanen o Rove e dai loro incroci.

Produzione. Il latte coagula lentamente, soprattutto per acidificazione lattica, e la cagliata scola naturalmente. I fermenti sono preparati con il siero della lavorazione precedente; la cagliata non viene tagliata prima dello stampaggio, che è manuale. Oltre al latte sono ammessi solo caglio, colture batteriche innocue, lieviti, muffe, cloruro di calcio e sale; è vietato congelare la cagliata o il formaggio.

Aspetto e consistenza. Il Pélardon è un cilindro con i bordi arrotondati. Undici giorni dopo l'aggiunta del caglio pesa più di 60 g, misura 60–70 mm di diametro e 22–27 mm di altezza, con almeno 40 g di sostanza secca ogni 100 g e 45 g di grasso ogni 100 g di sostanza secca. La crosta sottile è ricoperta in parte o del tutto da una peluria di muffa giallo pallido, bianca o azzurra. La pasta è bianco avorio, uniforme e liscia al taglio; dopo una lunga stagionatura può diventare friabile.

Capre e zona. Le capre sono allevate allo stato libero, con almeno 210 giorni di pascolo all'anno sotto gli 800 m (180 giorni più in alto) e almeno 2000 m² di pascolo per capra; sono ammessi fieno e un po' di cereali. Allevamento, caseificazione, stagionatura e confezionamento avvengono tutti nella zona: parti dei dipartimenti di Aude, Gard, Hérault e Lozère e un comune del Tarn. Secondo il disciplinare, il nome deriva probabilmente da «Péraldou», un formaggio citato da Plinio, e un dizionario linguadociano del 1756 lo riporta con questo nome. L'etichetta reca le parole Appellation d'Origine Protégée e il logo DOP.