🍅 Песто алла трапанезе (pesto alla trapanese)
Інші назви: Трапанське песто, Бузіате з песто трапанезе, Паста ку л'аґґя, Pasta cu l'agghia
Сирий соус для пасти з Трапані на Сицилії: стиглі томати, розтерті в ступці з часником, базиліком і сіллю, з оливковою олією та тертим витриманим пекорино.
Песто алла трапанезе (pesto alla trapanese) — сирий соус для пасти з Трапані на заході Сицилії: стиглі томати, розтерті в ступці з часником, базиліком і сіллю, з оливковою олією та тертим витриманим пекорино. Італійська академія кухні (Accademia Italiana della Cucina) наводить страву під назвою «паста з песто трапанезе», а місцевою мовою — pasta cu l'agghia, тобто «паста з часником».
За рецептом Академії на чотирьох осіб беруть 500 г стиглих, не надто водянистих томатів, 400 г бузіате, 50 г витриманого пекорино, два зубчики часнику, пучечок базиліку, оливкову олію екстра вірджин, сіль і перець. У ступці добре розтирають часник і базилік із дрібкою солі, додають томати шматочками без шкірки й насіння, приправляють сіллю та перцем, а наостанок вливають олію й перемішують. Тим часом пасту варять у великій кількості підсоленої води, відкидають і заправляють песто; пекорино натирають уже під час подачі. Інша версія, за Академією, містить очищений мигдаль, іноді підсмажений, шматочками.
Бузіате — типовий формат свіжої пасти з околиць Трапані завдовжки близько десяти сантиметрів: тісто накручують на «бузу» (busu), тонке стебло трави, тому паста добре вбирає соус. Часник, як пише Академія, мав би бути рожевим часником із Нубії — невеликого селища поблизу Трапані — з особливим смаком і ароматом.
Академія описує й варіанти подачі: зверху на пасту кладуть смажені баклажани, ковбаску, смажену картоплю, смажені цукіні або дрібну смажену рибу. Від генуезького песто алла дженовезе цей соус відрізняється насамперед томатами, а базилік, часник, оливкова олія й сир у них спільні.
Факти
| Сировина | Стиглі томати, часник, базилік, витриманий пекорино, оливкова олія, сіль, перець; у варіанті — мигдаль 1 |
|---|---|
| Регіон | Трапані, Сицилія (Італія) 1 |
| Призначення | Сирий соус для пасти, передусім бузіате 1 |
Як пов’язано з темою «Паста»
🍅 Песто алла трапанезе (pesto alla trapanese) → пов'язане → 🫒 Оливкова олія ← пов'язане ← 🍝 Паста
Зв’язки
- Що використовують
- Бузіате (busiate)
- Входить до
- Соуси й страви з пастою
- Схоже й відмінності
- 🌿 Песто (pesto alla genovese)
- У інших темах
- 🧀 Пекоріно (pecorino), 🫒 Оливкова олія
Часті запитання
Чим песто алла трапанезе відрізняється від генуезького?
Його основа — стиглі томати, розтерті з часником і базиліком. У базовому рецепті Академії горішків немає, а у варіанті додають мигдаль; генуезьке песто готують із кедровими горішками й без томатів.
З якою пастою подають песто трапанезе?
Класично — з бузіате, свіжою пастою з Трапані, накрученою на тонке стебло; Академія вказує 400 г бузіате на чотирьох.
Чи варять песто трапанезе?
Ні, соус сирий: його розтирають у ступці й змішують з олією, а гарячою буває лише щойно зварена паста.
Рецепти
Що далі прочитати
- Бузіате (busiate) — Сицилійська паста з Трапані: довгі спіралі з семоли твердої пшениці та води, які накручують на тонкий прутик.
- 🧀 Пекоріно (pecorino) — Італійські сири з овечого молока — від м'якого молодого до твердого солоного; найвідоміший — пекоріно романо.
- 🌿 Песто (pesto alla genovese) — Сирий зелений соус із Генуї: товчений базилік з часником, кедровими горіхами, сіллю, витриманим сиром і оливковою олією.
Схожі
🍅 Маллореддус алла кампіданезе (malloreddus alla campidanese) · 🧅 Біголі ін сальса (bigoli in salsa) · 🥘 Анеллетті аль форно (anelletti al forno) · 🥬 Орекьєте з чіме ді рапа (orecchiette alle cime di rapa) · 🐟 Паста кон ле сарде (pasta con le sarde) · 🐚 Спагеті алле вонголе (spaghetti alle vongole)