🍅 Pesto alla trapanese

O pesto alla trapanese é um molho cru para massa de Trapani, no oeste da Sicília: tomates maduros pisados no almofariz com alho, manjericão e sal, terminados com azeite e pecorino curado ralado. A Accademia Italiana della Cucina regista o prato como «pasta con il pesto trapanese», no dialeto local pasta cu l'agghia, ou seja, «massa com alho».

Para quatro pessoas, a Accademia indica 500 g de tomates maduros e pouco aguados, 400 g de busiate, 50 g de pecorino curado, dois dentes de alho, um raminho de manjericão, azeite virgem extra, sal e pimenta. No almofariz pisam-se bem o alho e o manjericão com um pouco de sal, juntam-se os tomates sem pele nem sementes, aos pedacinhos, tempera-se com sal e pimenta e no fim incorpora-se o azeite. Entretanto, a massa coze em bastante água com sal, escorre-se e envolve-se no pesto; o pecorino rala-se na altura de servir. Outra versão, segundo a Accademia, leva amêndoas peladas, por vezes torradas, aos pedacinhos.

As busiate são uma massa fresca típica da zona de Trapani, com cerca de dez centímetros: a massa enrola-se à volta de um «busu», o caule fino de uma erva, e por isso absorve bem o molho. O alho, escreve a Accademia, deveria ser o alho rosado de Nubia, pequena localidade perto de Trapani, de sabor e aroma particulares.

A Accademia refere também acompanhamentos: beringelas fritas, salsicha, batatas fritas, curgetes fritas ou peixinhos fritos. O que distingue este molho do pesto alla genovese de Génova é sobretudo o tomate; manjericão, alho, azeite e queijo são comuns aos dois.