🌿 Pesto alla genovese

Pesto alla genovese ist eine rohe grüne Sauce aus Genua und Ligurien: Frisches Basilikum wird mit Knoblauch, Pinienkernen und grobem Salz zerstoßen und mit gereiftem Käse und nativem Olivenöl extra gebunden. Der Name kommt vom Verb pestare, zerstoßen: Traditionell entsteht die Sauce in einem Marmormörser mit Holzstößel.

Als Vorläufer gelten oft ältere Knoblauch- und Kräutersaucen, das erste gedruckte Rezept erschien jedoch 1865 im Kochbuch La cuciniera genovese. Seit 2007 richtet Genua alle zwei Jahre eine Weltmeisterschaft für im Mörser zubereitetes Pesto aus.

Klassische Zutaten sind Basilico Genovese, ein Basilikum mit kleinen, zarten Blättern und geschützter Ursprungsbezeichnung; natives Olivenöl extra, am besten das milde Riviera Ligure; geriebener Parmesan, Pecorino oder eine Mischung aus beiden; Pinienkerne; Knoblauch und grobes Salz. Der Name Pesto selbst ist nicht geschützt, deshalb unterscheiden sich Rezepte und Fertigprodukte: Manche enthalten andere Pflanzenöle, andere Nüsse oder anderen Käse, ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich.

Von Hand werden zuerst Knoblauch und Salz zerrieben, dann die Basilikumblätter zugegeben und an der Mörserwand gerieben, bis ein leuchtend grüner Saft austritt; es folgen Pinienkerne und Käse, zum Schluss wird das Öl eingerührt. Ein Mixer geht auch, wenn er kalt bleibt und nur kurz pulsiert, damit das Basilikum nicht dunkel wird. Pesto wird nie gekocht: Man mischt es abseits der Hitze unter die heiße Pasta und verdünnt es mit etwas Kochwasser.

In Ligurien gehört Pesto zu Trofie und Trenette, oft zusammen mit Kartoffelscheiben und grünen Bohnen gekocht, zu Kartoffelgnocchi und löffelweise in die Minestrone.