🧀 Tête de Moine

Tête de Moine, auch Fromage de Bellelay genannt, ist ein Schweizer Halbhartkäse aus roher Kuhmilch aus dem Jura, der geschabt statt geschnitten wird. Eine Klinge, die über die Oberseite des kleinen Laibs kreist, formt dünne, gekräuselte Rosetten. Der Schutz gilt sogar dieser Form: Neben dem Namen ist auch das Wort „Rosette“ geschützt. ²⁴

Von der Pacht zum Namen. Das Kloster Bellelay wurde 1136 gegründet, und 1192 zahlten seine Mönche die Landpacht bereits mit Käse, was zeigt, wie wertvoll er war. Der Name Tête de Moine, „Mönchskopf“, taucht um 1790 auf. Es gibt zwei Erklärungen: ein Spitzname, der den geschabten Käse mit der Tonsur vergleicht, oder eine Zählung der Käse je Mönch. Die Mönche wurden 1797 vertrieben, doch der Käse überlebte in den Käsereien der früheren Abtei. ²

Warum ein Werkzeug alles änderte. 1950 wurden 27 000 kg hergestellt. Die Hersteller sehen die Girolle, 1981 von Nicolas Crevoisier erfunden, als Wendepunkt, und bis 1999 stieg die Menge auf 1560 Tonnen. Zusammen mit der in den 1970er-Jahren gegründeten Branchenorganisation machte das aus einer regionalen Spezialität ein viel größeres Produkt. ²

Warum er sich kräuselt. Physiker untersuchten das 2025. Beim Schaben verformt sich der Käse überall, doch der innere Teil jedes Blatts zieht sich stärker zusammen. Nahe der Rinde ist die Reibung geringer, und dieses ungleiche Zusammenziehen zwingt das Blatt, sich zu einer Blüte zu wölben. Die Rosette hängt also vom Käse ebenso ab wie von der Klinge, und die Spezifikation verlangt, dass Rosetten kompakt bleiben. ⁴⁵

Milch und Futter. Kühe müssen in der Grünfutterzeit mindestens 120 Tage weiden, und mindestens 70 % des Raufutters müssen aus dem Gebiet stammen. Silage ist das ganze Jahr verboten. Die Futterregeln zählen, weil die Milch nicht pasteurisiert wird; laut den Herstellern bleibt so ihre natürliche Mikroflora erhalten, die das Aroma prägt. Sie muss je nach Kühlung binnen 18–24 Stunden verarbeitet werden und darf nicht über 40 °C erhitzt werden. ¹³⁴

Vom Kessi in den Keller. In Kupferkesseln legen Kulturen und Lab die Milch in etwa 30 Minuten dick. Der Bruch wird auf 46–53 °C erhitzt, um Wasser auszutreiben, dann gepresst, und mindestens 12 Stunden im Salzbad ziehen weiteres Wasser heraus und beginnen die Rinde. Auf Fichtenbrettern bei 13–14 °C und etwa 90 % Luftfeuchtigkeit werden die Laibe mit Brevibacterium linens und Salzwasser behandelt. Diese Schmiere reift den Käse von außen nach innen, mindestens 75 Tage lang. ¹⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Wählen Sie nach dem Alter: Classic reift über 2,5 Monate und schmeckt rein aromatisch, Réserve mindestens 4 Monate und ist kräftiger, Extra mindestens 6. Nehmen Sie möglichst eine Girolle, denn für dünne Blätter ist der Käse gemacht; die Rinde bröckelt beim Schaben ab, oder Sie schälen die Seiten. Laut Herstellern baut sich die Laktose beim Reifen ab; wenn Sie empfindlich sind, fragen Sie Ihren Arzt. Es ist ein Rohmilchkäse, prüfen Sie das also, wenn Sie solche meiden. ³⁴⁶⁷