🧀 Wensleydale

Wensleydale ist ein englischer Presskäse aus Kuhmilch aus dem gleichnamigen Tal in North Yorkshire, rund um die Marktstadt Hawes. Er ist cremeweiß, offen und krümelig, mit mildem, reinem, leicht süßem Geschmack und honigartigem Abgang. Das Krümelige ist der Kern: Es kommt von den Kulturen, der Handarbeit und der örtlichen Milch. ¹

Name und Ort. Yorkshire Wensleydale ist die geschützte Form des Namens, 2013 als g.g.A. eingetragen. Die Eintragung gilt genau diesen beiden Wörtern, und die Spezifikation erwähnt selbst massenhaft hergestellten Wensleydale, das einzelne Wort beweist also keine Herkunft. Die Spezifikation führt das Handwerk auf Zisterziensermönche zurück und nennt über 500 Jahre Käsetradition. Als sie verfasst wurde, stellte ihn ein Unternehmen her, in Hawes und Kirkby Malzeard, doch jeder Hersteller im Gebiet darf den Regeln folgen. ¹²³

Warum er nach seinem Ort schmeckt. Höfe im Hochland auf dünnem Boden über Kalkstein, mit kaltem, nassem Klima, erhalten pflanzenreiche Wiesen. Die Spezifikation nennt diese Milch einen der zwei Hauptfaktoren für Geschmack und Textur. Der andere ist die Starterkultur. ¹

Eine lebende Kultur. Die Käserei führt 18 Mutterkulturen in 3 Sechsergruppen und wählt täglich die besten 3 nach Alter und Vitalität, um sie für den Tag zu mischen. Getrennt geführt, entwickelt jede eigene Stärken und Widerstand gegen Phagen, Viren, die Bakterien befallen. Prüfer sagen, Käse mit schnellen Direktkulturen könne dichter, trockener und flacher schmecken, was zeigt, warum dieser langsame Ablauf bleibt. ¹

Wie er entsteht. Starterkultur wird in rohe oder pasteurisierte Milch gerührt, Lab legt sie dick, der Bruch wird geschnitten, erwärmt und abgelassen. Dann wird er in Blöcke geschnitten, gewendet und erneut geschnitten, ein Schritt, der laut Spezifikation vom Können des Käsers abhängt, weil er die Textur bestimmt. Gesalzen wird von Hand, der Bruch wird gemahlen und 12–48 Stunden gepresst. Lebende Kulturen verhalten sich nie gleich, deshalb passt der Käser Zeiten und Temperaturen täglich an. ¹

Jung oder gereift. Er kann mit zwei Wochen verkauft oder bis zu 12 Monate gereift werden. Jung ist er mild und leicht säuerlich, gereift wird er voller und kräftiger. Manche Käse werden in Musselin gewickelt und auf Regalen getrocknet, wo sie zusätzlichen Geschmack aus der Käserei selbst annehmen und außen gelber werden als innen. Die Spezifikation sieht diese Ungleichmäßigkeit als Zeichen von Handarbeit. ¹

Warum das für Sie wichtig ist. Suchen Sie „Yorkshire Wensleydale“, wenn Sie den geschützten Käse möchten; einfach „Wensleydale“ sagt nichts über den Ort. Wählen Sie nach Alter: jung für milden, krümeligen Käse, 6–12 Monate für einen volleren. Käse im Tuch zeigt am ehesten die Farbe der Handarbeit. Er kann aus roher oder pasteurisierter Milch sein, lesen Sie also das Etikett, wenn Ihnen das wichtig ist. ¹²