🧀 Tsalafouti

Tsalafouti ist ein weißer Streichkäse mit weicher, cremiger Textur aus den Bergen des mittleren und südlichen Pindos. Er entsteht aus Schafsmilch oder einer Mischung mit höchstens 20 % Ziegenmilch. Er schmeckt leicht süßlich mit milder Säure, denn der Käse ist sehr sauer (pH 3,8–4,6). Seit 2024 steht der Name als g.U. im EU-Register. ¹³

Warum dieser Käse so schnell geht. Die Hirten waren weit weg von zu Hause, in schwer zugänglichen Bergen, und brauchten ein kurzes Verfahren. Sie kochten die Milch, stellten sie in Holzbottichen in Gruben in ihren Hütten bei 10–16 °C ab und hatten nach zwei Wochen einen dicken Käse. Die heutige Methode ist fast dieselbe: Die Milch wird gekocht oder pasteurisiert, auf 12–18 °C abgekühlt und bis zu 12 Tage gelagert, dabei mindestens zweimal täglich gerührt und am Ende gesalzen und abgeseiht. ³

Warum die Säure zählt. Die hohe Säure bremst unerwünschte Mikroorganismen: Staphylokokken sind sehr selten, und auf der Oberfläche bildet sich kein Schimmel, der Frischkäse sonst oft verdirbt. Wegen der hohen Feuchtigkeit von 66–73 % enthält er nur 10–17 % Fett, obwohl die Milch hier fettreich ist. ³

Woher das Aroma kommt. Die genügsamen örtlichen Schafe und Ziegen geben wenig Milch, doch in der Gegend wurden 1.139 Wildpflanzenarten gezählt, davon 89 griechische Endemiten. Flüchtige Stoffe aus den Kräutern gehen in die Milch über, daher die holzigen Noten von Tanne und Kiefer, Salbei und Thymian. Schriftliche Quellen erwähnen diesen Käse seit dem siebzehnten Jahrhundert, und „Tsalafoutis“ war über 120 Jahre lang der Spitzname der Einheimischen. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Der Käse hat keine Rinde und verdirbt schnell, deshalb wird er im Gebiet verpackt. Er hält rund 60 Tage ab der Herstellung, in Schutzgasverpackung ebenso lange nach dem Öffnen. Im Winter muss Lab zugesetzt werden, Vegetarier sollten also die Zutaten prüfen. Auf dem Etikett von abgepacktem Käse müssen Hersteller, Datum und Charge stehen. ³