🧀 Tsalafouti

Tsalafouti es un queso blanco untable y cremoso de las montañas del centro-sur del Pindo, de leche de oveja o de una mezcla con hasta un 20 % de cabra. Sabe algo dulce, con un ligero toque ácido, porque es muy ácido (pH 3,8–4,6). El nombre entró en el registro de la UE como DOP en 2024. ¹³

Por qué es tan rápido. Los pastores estaban lejos de casa, en montañas de difícil acceso, y necesitaban un método breve. Hervían la leche, la dejaban en cubas de madera en hoyos dentro de las cabañas, a 10–16 °C, y en dos semanas tenían un queso denso. El método actual es casi igual: la leche se hierve o se pasteuriza, se enfría a 12–18 °C y reposa hasta 12 días, removiéndola al menos dos veces al día; al final se sala y se cuela. ³

Por qué importa la acidez. Una acidez alta frena a los microorganismos indeseables: hay muy pocos estafilococos y en la superficie no aparece el moho que suele estropear los quesos frescos. Por su alta humedad, un 66–73 %, solo tiene un 10–17 % de grasa, aunque aquí la leche es grasa. ³

De dónde viene el aroma. Las ovejas y cabras locales, poco exigentes, dan poca leche, pero en la zona se han contado 1139 especies de plantas silvestres, 89 de ellas endémicas de Grecia. Los compuestos volátiles de las hierbas pasan a la leche, y de ahí sus notas leñosas de abeto y pino, salvia y tomillo. Las fuentes escritas lo mencionan desde el siglo XVII, y «tsalafoutis» fue durante más de 120 años el apodo de los habitantes de la zona. ³

Por qué te importa. No tiene corteza y se estropea rápido, así que se envasa dentro de la zona. Se conserva unos 60 días desde la elaboración y, en envase de atmósfera modificada, el mismo plazo tras abrirlo. En invierno lleva cuajo obligatoriamente, de modo que, si eres vegetariano, revisa los ingredientes. La etiqueta del queso envasado debe indicar productor, fecha y lote. ³