🧀 Xygalo Siteias

Xygalo Siteias ist ein weißer, pastöser oder körniger Käse ohne Rinde aus Ostkreta, aus Ziegen- oder Schafsmilch. Er schmeckt frisch, säuerlich und leicht salzig und entsteht durch das Säuern der Milch. Der Schutz wurde 2008 beantragt, und 2011 kam der Name als g.U. ins EU-Register. ¹³

Warum er nicht so salzig ist. Bei ähnlichen Streichkäsen kommt das Salz erst in den abgetropften Bruch, hier wird es vor dem Säuern in der Milch aufgelöst, bis zu 2 % des Gewichts. Deshalb enthält der fertige Käse höchstens 1,5 % Salz. Die Feuchtigkeit liegt bei bis zu 75 %, das Fett in der Trockenmasse bei 33–46 %: weniger als bei den Nachbarn, denn überschüssiges Fett und Butter werden oben abgeschöpft. ³

Wie er entsteht. Die Milch wird auf 25 °C abgekühlt, erhält Salz, Starterkultur und etwas Lab und säuert dann 7–10 Tage bei 15–20 °C in abgedeckten Gefäßen. Danach reift sie etwa einen Monat bei 10–15 °C, und in der ganzen Zeit wird der Bruch nicht gerührt. Die Molke sammelt sich unten, aufbewahrt wird der Käse bei höchstens 4 °C. Wurde die Milch nicht pasteurisiert, muss er vor dem Verkauf mindestens 2 Monate kühl lagern. ³

Woher die Tradition kommt. Sitia hat über 700 Pflanzenarten auf 786 km² und im Süden des Bezirks die meisten Sonnenstunden Griechenlands. Tongefäße für Käse fand man in einem minoischen Haus in Palekastro, und Aufzeichnungen von 1347–1450 erwähnen die Ausfuhr von Käse über den Hafen von Sitia nach Venedig, Alexandria und Zypern. Früher machte man Xygalo zu Hause und in steinernen Hütten, den mitato, in Tonkrügen namens kouroupia mit einer Öffnung unten für die Molke. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf den Namen mit dem g.U.-Zeichen; verpackt wird der Käse nur im Gebiet, in Packungen bis 5 kg, und bei Rohmilch trägt die Packung einen eigenen Hinweis. Er hält höchstens sechs Monate nach der Herstellung und hat keine Rinde, essen Sie ihn nach dem Öffnen also bald. Serviert wird er als Vorspeise. Das Rezept kann Lab enthalten. ³