🥛 Eselsmilch

Eselsmilch gehört zu den magersten Milcharten aller Milchtiere: Sie hat meist weniger als 1 % Fett und etwa 1,5–2 % Eiweiß, aber rund 6–7 % Laktose. Mit ihrem Eiweiß- und Laktosegehalt sowie dem geringen Kaseinanteil gilt sie als eine der Muttermilch am nächsten kommenden Milcharten, liefert aber deutlich weniger Energie, weil sie viel weniger Fett enthält.

Ein Kennzeichen der Eselsmilch ist ihr sehr hoher Lysozymgehalt: laut FAO 100–200 mg pro 100 g, während Kuhmilch nur Mikrogramm enthält. Wie Stutenmilch eignet sie sich schlecht für die Käseherstellung: Sie ist reich an Molkenproteinen und arm an Kasein. Trotzdem stellt Serbien den Käse Pule her, einen sehr teuren Käse aus einer Mischung von Eselsmilch und Ziegenmilch.

Eine Eselin gibt wenig Milch – je nach Schätzung etwa 1–2 Liter am Tag –, daher ist das Produkt selten und teuer. In Europa wird sie in einigen klinischen Studien zur Kuhmilcheiweißallergie in der Säuglingsernährung und in der Kosmetik verwendet; bekannt ist die Legende, dass Kleopatra in Eselsmilch badete. Die FAO weist darauf hin, dass zur Fütterung von Säuglingen mit Eselsmilch weitere Forschung nötig ist, unter anderem wegen möglicher Auswirkungen auf den Eisenstoffwechsel.