🏭 Procesado de la leche en la central lechera

El procesado de la leche en la central lechera es la sección sobre lo que le ocurre a la leche cruda entre la cisterna y el envase: enfriamiento, control, calentamiento, homogeneización, envasado y etiquetado. En una central lechera de la UE, la leche recibida se enfría rápidamente a 6 °C o menos si no se procesa en las 4 horas siguientes a su recepción.

El paso clave es el tratamiento térmico. En la UE, pasteurizar significa al menos 72 °C durante 15 segundos o 63 °C durante 30 minutos; en la práctica, la leche homogeneizada se calienta a 72–75 °C durante 15–20 segundos. El laboratorio comprueba el resultado: la prueba de la fosfatasa alcalina debe ser negativa. Según la FAO, la pasteurización alarga la vida útil y reduce los posibles patógenos a un nivel sin peligro significativo.

Para la UHT, la leche se calienta en flujo continuo a 135 °C como mínimo, y en la práctica del sector a 135–150 °C durante 1–10 segundos. Después, en un envase cerrado asépticamente, debe mantenerse estable 15 días a 30 °C o 7 días a 55 °C.

Un homogeneizador rompe los glóbulos de grasa, de una media de 3,5 µm a menos de 1 µm, para que la nata no suba. El método lo inventó Auguste Gaulin en 1899. Aun así, en algunos países la leche no se homogeneiza, porque una buena capa de nata se considera señal de calidad.

Luego la leche se normaliza en grasa (en la UE la entera tiene al menos un 3,5 % y la desnatada un 0,5 % como máximo), pasa por la línea de envasado y recibe su etiquetado. Una parte se destina a quesos y leches fermentadas, donde el cuajo o las bacterias lácticas de un cultivo iniciador coagulan la caseína.