🌍 Urales y región del Volga

Los Urales y el Medio Volga son una zona de transición entre el bosque y la estepa, donde desde hace mucho tiempo conviven pueblos túrquicos (tártaros, baskires, chuvasos) y pueblos fino-úgricos (mari, udmurtos, mordvinos). La cría de caballos de la estepa y la agricultura sedentaria con vacas dieron a la región una cultura láctea mixta.

Los baskires y los kazajos de las zonas esteparias elaboran desde hace mucho tiempo kumis de leche de yegua; en los siglos XIX y XX se abrieron en los Urales del Sur sanatorios de kumis, a los que la gente acudía para tratamientos con esta bebida, aunque su efecto terapéutico solo se ha confirmado en parte. Los tártaros y los baskires elaboran katyk, una leche agria obtenida de leche horneada o hervida, y a partir de ella suzma y kort (kurt), bolas secas.

Entre los pueblos fino-úgricos, la leche agria, el tvorog (cuajada) y la smetana (crema agria) son habituales en la repostería y en las sopas. Los platos lácteos forman parte tanto de la cocina cotidiana como de la festiva.