🍶 Kumis

El kumis es una bebida fermentada de leche de yegua, de sabor ácido y refrescante, con un ligero burbujeo y una pequeña cantidad de alcohol. La leche fresca se cuela, se enfría y se vierte en un recipiente que contiene restos del lote anterior de kumis, que sirve de cultivo iniciador. La mezcla se remueve enérgicamente durante mucho tiempo con una paleta de madera y se deja fermentar entre unas pocas horas y varios días. En la fermentación participan bacterias del ácido láctico y levaduras, que transforman la lactosa en ácido láctico, alcohol y dióxido de carbono.

El kumis es la bebida tradicional de los pueblos nómadas de las estepas euroasiáticas: kazajos, kirguises, mongoles, baskires, tártaros, kalmucos, yakutos y otros. Se elaboraba en odres de cuero (saba, torsuk) y en tinas de madera. En la tradición mongola, la bebida se llama airag. La leche de yegua tiene más lactosa que la de vaca, así que la fermentación es vigorosa; la graduación depende del tiempo de fermentación y suele ser baja: desde una fracción de un por ciento hasta unos pocos por ciento.

El kumis se diferencia del kéfir en su materia prima (leche de yegua) y en su consistencia más líquida: casi no se forma cuajada. Durante mucho tiempo se ha considerado curativo, pero las revisiones modernas señalan que hay pocos estudios clínicos sobre sus efectos.