🌍 Урал і Поволжя

Урал і Середнє Поволжя — перехідна зона між лісом і степом, де здавна сусідять тюркські народи (татари, башкири, чуваші) та фіно-угорські (марійці, удмурти, мордва). Степові традиції конярства й осіле землеробство з коровами дали регіону змішану молочну культуру.

Башкири й казахи степових районів здавна готували кумис із кобилячого молока; у XIX–XX століттях на Південному Уралі відкрилися кумисолікарні, куди приїжджали лікуватися кумисом, хоча його лікувальну користь науково підтверджено лише частково. Татари й башкири роблять катик — кисле молоко з топленого або кип’яченого молока, а з нього — сюзьму та корт (курт) — сушені кульки.

У фіно-угорських народів поширені кисляк, сир і сметана — у випічці та супах. Молочні страви тут — частина повсякденної і святкової кухні.