🌍 Oural et Volga

L'Oural et la Moyenne Volga forment une zone de transition entre la forêt et la steppe, où des peuples turcs (Tatars, Bachkirs, Tchouvaches) et des peuples finno-ougriens (Maris, Oudmourtes, Mordves) vivent côte à côte depuis longtemps. L'élevage de chevaux des steppes et l'agriculture sédentaire avec des vaches ont donné à la région une culture laitière mixte.

Les Bachkirs et les Kazakhs des zones de steppe préparent depuis longtemps le koumis à partir de lait de jument ; aux XIXᵉ et XXᵉ siècles, des sanatoriums à koumis ont ouvert dans le sud de l'Oural, où l'on venait faire des cures de koumis, même si son effet thérapeutique n'a été confirmé que partiellement par la science. Les Tatars et les Bachkirs fabriquent le katyk, un lait caillé préparé à partir de lait cuit ou bouilli, et à partir de celui-ci le suzma et le kort (kurt), des boules séchées.

Chez les peuples finno-ougriens, le lait caillé, le tvorog (fromage blanc) et la smetana (crème aigre) sont courants en pâtisserie et dans les soupes. Les plats laitiers font ici partie de la cuisine quotidienne comme de la cuisine de fête.