🌍 Ural i Powołże

Ural i środkowe Powołże to strefa przejściowa między lasem a stepem, gdzie od dawna obok siebie żyją ludy tureckie (Tatarzy, Baszkirzy, Czuwasze) oraz ludy ugrofińskie (Maryjczycy, Udmurci, Mordwini). Tradycje hodowli koni na stepie i osiadłe rolnictwo z krowami nadały regionowi mieszaną kulturę mleczarską.

Baszkirzy i Kazasi ze stepowych terenów od dawna przygotowują kumys z mleka klaczy; w XIX i XX wieku na południowym Uralu powstały sanatoria kumysowe, do których przyjeżdżano na kuracje kumysem, choć jego działanie lecznicze zostało naukowo potwierdzone tylko częściowo. Tatarzy i Baszkirzy wytwarzają katyk, skwaśniałe mleko z mleka pieczonego lub gotowanego, a z niego suzmę i kort (kurt), suszone kulki.

Wśród ludów ugrofińskich w pieczeniu i zupach powszechne są skwaśniałe mleko, twaróg (tworog) i śmietana (smietana). Potrawy mleczne są tu częścią zarówno codziennej, jak i świątecznej kuchni.