🥛 Leche de yegua

Leche de yegua — la leche de la yegua doméstica, que se bebe en las estepas y se fermenta para hacer kumis. La leche de yegua es muy distinta de la de los rumiantes. Tiene poca grasa (alrededor de 1–2 %) y proteína (alrededor de 2 %), pero mucha lactosa —alrededor de 6,5 %—, así que sabe ligeramente dulce, y en su equilibrio general de proteína y azúcar se considera una de las más parecidas a la leche humana. Las caseínas constituyen solo el 40–45 % de la proteína, como en la leche materna, y la grasa es más rica en ácidos grasos poliinsaturados que la de la vaca.

Según la FAO, unos 30 millones de personas beben leche de yegua, en Asia Central, Mongolia y en Europa del Este y Central. Históricamente es la leche de los nómadas de la estepa: se convierte en kumis, que en Mongolia se llama airag y se considera la bebida nacional. El kumis es un producto fermentado por levaduras y bacterias lácticas, y contiene un poco de alcohol.

Con la leche de yegua no se hace queso: no forma cuajada con el cuajo. Las yeguas se ordeñan con frecuencia y en pequeñas cantidades, porque la ubre es pequeña y el potro permanece cerca. La FAO señala que el perfil proteico de la leche de yegua la hace potencialmente adecuada para algunas personas con alergia a la leche de vaca, pero debe consultarse al médico antes de cambiar de leche.