🌍 Urali e Volga

Gli Urali e il Medio Volga sono una zona di transizione tra foresta e steppa, dove da lungo tempo vivono fianco a fianco popoli turcofoni (tatari, baschiri, ciuvasci) e popoli ugro-finnici (mari, udmurti, mordvini). Le tradizioni dell’allevamento equino della steppa e l’agricoltura stanziale con le mucche hanno dato alla regione una cultura lattiera mista.

I baschiri e i kazaki delle zone di steppa preparano da lungo tempo il kumis con latte di giumenta; nell’Ottocento e nel Novecento nel sud degli Urali sono sorti sanatori per il kumis, dove le persone venivano per le cure a base di kumis, anche se il suo beneficio terapeutico è stato confermato dalla scienza solo in parte. I tatari e i baschiri preparano il katyk, un latte acido ottenuto da latte bollito o cotto al forno, e da esso lo suzma e il kort (kurt), palline essiccate.

Tra i popoli ugro-finnici sono diffusi il latte acido, il tvorog (formaggio di cagliata) e la smetana (panna acida), usati nella cottura al forno e nelle zuppe. I piatti a base di latte fanno parte sia della cucina quotidiana sia di quella festiva.