🌍 Urais e região do Volga

Os Urais e o médio Volga são uma zona de transição entre a floresta e a estepe, onde povos turcos (tártaros, bashkires, chuvaches) e povos fino-úgricos (mari, udmurtes, mordvinos) vivem há muito lado a lado. As tradições de criação de cavalos da estepe e a agricultura sedentária com vacas deram à região uma cultura leiteira mista.

Os bashkires e os cazaques das zonas de estepe fazem há muito kumis com leite de égua; nos séculos XIX e XX abriram sanatórios de kumis nos Urais do Sul, para onde as pessoas iam fazer curas com kumis, embora o seu benefício terapêutico só tenha sido parcialmente confirmado pela ciência. Os tártaros e os bashkires fazem katyk, um leite azedado obtido a partir de leite cozido ou fervido, e a partir dele suzma e kort (kurt), bolas secas.

Entre os povos fino-úgricos, o leite azedado, o tvorog (queijo fresco de coalhada) e a smetana (nata azeda) são comuns na pastelaria e nas sopas. Os pratos lácteos fazem parte da cozinha do dia a dia e da cozinha festiva.