Betterave
Autres noms: Betterave rouge, Poudre de betterave
Racine rouge de la betterave potagère (Beta vulgaris) qui colore naturellement les pâtes en rose ou en rouge : poudre ou jus séché dans la pâte et dans les gnocchis.
La betterave (Beta vulgaris) est la racine rouge et renflée de la betterave potagère ; dans les pâtes, c'est un colorant naturel qui rend la pâte rose, rouge ou violette. La couleur vient des pigments bétalaïnes, surtout la bétanine, et non de colorants de synthèse.
Les fabricants l'ajoutent à la semoule de blé dur sous forme de poudre de betterave séchée, de poudre de jus de betterave concentré ou de purée. Les quantités sont faibles : La Fabbrica della Pasta met environ 1 % de betterave séchée dans ses formes tricolores, à côté de l'épinard et de la tomate, et 3 % dans les pâtes roses Blossom ; ALB-GOLD déclare 0,6 % de poudre de betterave bio dans ses pâtes en forme de cœur pour enfants. Rustichella d'Abruzzo associe jus de grenade et poudre de jus de betterave dans des paccherini, et Valfleuri mélange betterave et carotte séchées dans des pâtes en spirale. Dans les gnocchis de pomme de terre, la part peut être bien plus élevée : les Bürger Gnocchi mit Rote Beete contiennent 17 % de betterave.
Les racines sont lavées, cuites à l'eau ou à la vapeur, séchées et moulues, puis la poudre est incorporée à la pâte avant le façonnage. La bétanine craint la chaleur, la lumière et la cuisson longue : les pâtes à la betterave pâlissent souvent dans la casserole ; une cuisson courte garde plus de couleur.
Dans l'UE, le légume doit figurer dans la liste des ingrédients selon le règlement (UE) n° 1169/2011. La betterave utilisée comme ingrédient diffère de l'additif E 162 « rouge de betterave » du règlement (CE) n° 1333/2008. Ce n'est pas un allergène. Son goût est discret, légèrement sucré et terreux ; ces pâtes vont bien avec beurre, fromage frais, graines de pavot et sauces légères à la crème.
Faits
| Matière première | Racine de betterave potagère (Beta vulgaris) : poudre séchée, jus en poudre ou purée |
|---|---|
| Usage | Pâte rose et rouge, pâtes tricolores, gnocchis de pomme de terre |
| Goût | À peine perceptible, légèrement sucré et terreux |
Lien avec le thème « Pâtes »
Betterave → sorte de → Ingrédients et composition des pâtes → sorte de → 🍝 Pâtes
Liens
- Où on le trouve
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et 10 autres
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- Ingrédients et composition des pâtes
- Similitudes et différences
- 🥬 Épinard, 🍅 Tomate
Questions fréquentes
Les pâtes à la betterave ont-elles le goût de betterave ?
À peine. Les pâtes sèches contiennent en général 1 à 3 % de betterave séchée, d'où une note légèrement sucrée et terreuse ; les gnocchis plus riches en betterave en ont davantage le goût.
Pourquoi les pâtes à la betterave perdent-elles leur couleur à la cuisson ?
Le pigment bétanine se dégrade à la chaleur et lors d'une cuisson longue. Cuisez-les al dente et ne les laissez pas dans l'eau chaude plus que nécessaire.
Est-il vrai que les pâtes roses sont toujours colorées artificiellement ?
Non. Les pâtes roses et rouges sont le plus souvent colorées avec de la poudre ou du jus de betterave indiqué dans la liste des ingrédients ; vérifiez l'étiquette de chaque produit.
À lire ensuite
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Similaires
🍅 Tomate · 🥬 Épinard · Farine de lentilles corail · Farine de fève · Farine d'orge · Germe de blé dur
Sources
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)
- Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives (EUR-Lex)
- USDA FoodData Central — Beets