Farine de fève

La farine de fève est une farine moulue à partir de fèves séchées, ou féveroles (Vicia faba), l'une des plus anciennes légumineuses cultivées de la Méditerranée et du Proche-Orient. Dans les pâtes, on l'emploie pour augmenter les protéines, en farine complète ou sous forme de concentré de protéine de féverole.

Pour la farine, les fèves sèches sont nettoyées, décortiquées et finement moulues ; pour la protéine, la farine est ensuite séparée en une fraction riche en protéines et en amidon. Les fèves séchées contiennent environ un quart de leur poids en protéines, beaucoup de fibres et pas de gluten.

Parmi les produits décrits ici, la farine de fève est le premier ingrédient des fusilli et sedani Delverde High Protein, mélangée à de la protéine de blé, de la protéine de pois et des fibres. Les pâtes Recheis Lower Carb ajoutent à la semoule de blé dur environ 22 % de protéine de féverole et un peu de farine de pois. À cause du blé, ces recettes ne sont pas sans gluten ; seules des pâtes faites uniquement de légumineuses peuvent porter cette mention (20 mg de gluten par kg au plus selon le règlement (UE) n° 828/2014).

Les fèves ne figurent pas parmi les 14 allergènes du règlement (UE) n° 1169/2011, mais il est conseillé aux personnes atteintes d'un déficit en G6PD, cause du favisme, de les éviter. Les pâtes à la fève ont un goût de noisette légèrement amer et une texture ferme ; respectez le temps de cuisson indiqué et servez-les avec des légumes, de l'huile d'olive ou une sauce tomate.