🥃 Cantueso Alicantino

Le Cantueso Alicantino est une liqueur espagnole protégée par une indication géographique de l'UE, obtenue en distillant avec de l'alcool d'origine agricole les fleurs et les pédoncules d'un thym local, Thymus moroderi. À Alicante, on appelle cette plante « cantueso ». La liqueur titre de 25 à 35 % vol., contient au moins 100 g/l de sucre et sa couleur va de l'incolore au brun foncé.

Une dénomination protégée. Le Cantueso Alicantino figure à l'annexe III du règlement (CE) n° 110/2008, dans la catégorie des liqueurs ; c'est aujourd'hui le règlement (UE) 2019/787 qui s'applique. La fiche technique de 2016 a été déposée par le Conseil régulateur des boissons spiritueuses traditionnelles d'Alicante, et le contrôle des producteurs relève du gouvernement valencien. L'étiquette doit porter le nom de l'IG, le mode d'élaboration et la contremarque numérotée du conseil.

Matière première et élaboration. Thymus moroderi ne pousse que dans la province d'Alicante et une partie de la Murcie, sur des pentes sèches et salines. Les fleurs sont cueillies en pleine floraison dans les montagnes de sept comarques, sans tiges ligneuses, puis séchées à l'ombre. Elles sont distillées avec l'alcool directement ou après au moins 10 jours de macération dans une solution d'au moins 60 % vol. ; le distillat représente au moins 20 % de la boisson. Extraits et essences sont interdits.

Histoire. La fiche technique rattache l'usage de distiller les herbes de montagne aux alchimistes arabes de l'époque musulmane. Le cantueso se cueille traditionnellement à l'Ascension. La liqueur est produite dans le Moyen Vinalopó depuis la fin du XVIIIe siècle ; à Monóvar, une fabrique équipée d'alambics en cuivre fonctionnait au début du XIXe siècle, et à Elche la production est attestée depuis 1867. La mention « envejecido » signifie au moins deux ans en fûts de bois.

Pourquoi c'est important pour vous. Le cantueso de la dénomination n'est pas de la lavande : en Espagne, le mot désigne aussi la lavande Lavandula stoechas, mais l'IG exige bien le thym Thymus moroderi. C'est une liqueur sucrée jusqu'à 35 % vol., avec au moins 100 g de sucre par litre. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans danger.