♨️ Ébullition

L'ébullition est un moyen domestique de rendre sûr le lait cru. Le lait cru (tout juste sorti de la vache) n'a pas été pasteurisé. Il peut transporter les germes de maladies dangereuses : tuberculose, brucellose, fièvre typhoïde, ainsi que salmonelles, listérias, E. coli et campylobacters. Le lait cru est particulièrement risqué pour les enfants de moins de 5 ans, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont l'immunité est affaiblie.

Porter le lait à ébullition détruit ces germes. Là où il n'y a pas de réfrigérateurs, la FAO conseille de faire bouillir le lait juste après la traite. En Allemagne, le lait cru non emballé doit porter la mention « à faire bouillir avant consommation », et dans l'UE, l'emballage du lait cru porte en général le même conseil. Le chauffage nuit peu à la valeur nutritive ; c'est surtout le goût qui change.

Le lait déborde facilement, il faut donc le surveiller. D'où le proverbe « brûlé par le lait, on souffle sur l'eau », à peu près comme « chat échaudé craint l'eau froide ». De nombreux plats reposent sur du lait bouilli : l'öröm mongol, préparé à partir de la peau de la crème bouillie, le pudding chinois au lait à double peau, le dahi et le rasgulla indiens, et le fromage ouest-africain wagasi. Le lait pasteurisé du commerce n'a en général pas besoin d'être bouilli.