🍷 Arômes secondaires
Arômes issus de la fermentation : pain, levure, crème, beurre.
Les arômes secondaires sont des odeurs du vin qui ne proviennent pas du raisin, mais de la fermentation et des manipulations du vin. Les notes de pain, de levure, de crème et de beurre frais dans le vin ont exactement cette origine. Elles sont créées par les levures et les bactéries.
Tous les arômes du vin se répartissent en trois groupes. Les arômes primaires viennent du raisin lui-même : fruits, fleurs, herbes. Les arômes secondaires apparaissent pendant la fermentation. Les arômes tertiaires viennent plus tard, pendant l'élevage en fût et en bouteille : noix, cuir, fruits secs.
Un exemple d'odeur secondaire est le diacétyle. Il donne une note de beurre et se forme pendant la fermentation malolactique, lorsque l'acide malique acide du vin se transforme en acide lactique plus doux. Cette note est typique de certains vins blancs, comme le Chardonnay.
Connaître ces groupes aide à décrire le goût avec des mots simples. Si un vin semble sentir le pain frais ou la crème, vous percevez des arômes secondaires.
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Questions fréquentes
Que sont les arômes secondaires du vin ?
Des odeurs qui apparaissent pendant la fermentation : pain, levure, crème, beurre.
En quoi les arômes secondaires diffèrent-ils des primaires ?
Les arômes primaires viennent du raisin, les secondaires sont produits par les levures et les bactéries pendant la fermentation.
D'où vient une odeur de beurre dans le vin ?
Souvent du diacétyle, qui se forme pendant la fermentation malolactique.
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