🥃 Hefebrand

Le Hefebrand, ou eau-de-vie de lies, est une boisson forte obtenue par distillation des lies de levure qui restent après la fermentation du vin, de la bière ou du moût de fruits. Dans l’UE, c’est une catégorie à part, la catégorie 12 : distillation sous 86 % vol., au moins 38 % vol. en bouteille, sans alcool ajouté ni arômes.

Matière première. Après la fermentation, les cellules de levure mortes se déposent au fond des cuves et des fûts avec les restes de vin ou de cidre : ce sont les lies, ou le dépôt. Cette masse contient encore un peu d’alcool et beaucoup de substances aromatiques ; on ne la jette donc pas, on la distille. Le mot est allemand : « Hefe » signifie levure, « Brand » distillat.

Règles. Le règlement (UE) 2019/787 interdit d’ajouter de l’alcool et des arômes ; la couleur ne peut être ajustée qu’avec du caramel, et le sucre est limité à 20 g/l exprimés en sucre inverti. La mention « Hefebrand » ou « eau-de-vie de lies » doit être complétée par le nom de la matière première, par exemple vin. L’ancien règlement 110/2008 n’autorisait que les lies de vin et de fruits ; les règles de 2019 y ont ajouté la bière.

Place parmi les boissons. Le Hefebrand est proche des eaux-de-vie de marc, comme la grappa ou le marc, et de l’eau-de-vie de bière : toutes donnent une seconde vie aux sous-produits de la vinification et du brassage. Plus le distillateur prélève un cœur large, plus le goût est dense et levuré.

Pourquoi c’est important pour vous. À 38 % vol., un verre de 20 ml contient environ 6 g d’alcool pur. Distiller des lies chez soi sans contrôle est dangereux, car les premières fractions contiennent du méthanol. L’OMS rappelle qu’il n’existe pas de niveau de consommation d’alcool sans risque.