🥃 Hefebrand

O Hefebrand, ou aguardente de borras, é uma bebida forte obtida pela destilação das borras de levedura que ficam depois da fermentação do vinho, da cerveja ou do mosto de fruta. Na UE é uma categoria própria, a 12: destilação abaixo de 86 % vol., pelo menos 38 % vol. em garrafa, sem álcool acrescentado nem aromas.

Matéria-prima. Depois da fermentação, as células de levedura mortas depositam-se no fundo de cubas e pipas juntamente com resíduos de vinho ou sidra: são as borras, ou o depósito. Essa massa ainda tem um pouco de álcool e muitas substâncias aromáticas, por isso não se deita fora, destila-se. O termo é alemão: «Hefe» quer dizer levedura e «Brand», destilado.

Regras. O Regulamento (UE) 2019/787 proíbe adicionar álcool e aromas; a cor só pode ser ajustada com caramelo, e o açúcar pode ir até 20 g/l expressos em açúcar invertido. A designação «Hefebrand» ou «aguardente de borras» deve ser completada com o nome da matéria-prima, por exemplo vinho. O anterior Regulamento 110/2008 só permitia borras de vinho e de fruta; as regras de 2019 acrescentaram a cerveja.

Lugar entre as bebidas. O Hefebrand está próximo das aguardentes de bagaço, como a grappa ou o marc, e da aguardente de cerveja: todas dão uma segunda vida aos subprodutos da vinificação e da cervejaria. Quanto mais coração de destilação o destilador retira, mais denso e levedurado é o sabor.

Porque é importante para si. Com 38 % vol., um copo de 20 ml contém cerca de 6 g de álcool puro. Destilar borras em casa sem controlo é perigoso, porque as primeiras frações contêm metanol. A OMS lembra que não existe um nível de consumo de álcool sem risco.