🍇 Eaux-de-vie de marc
Eaux-de-vie de marc : grappa, marc, tsipouro et orujo ; l'aromatisation est interdite, à partir de 37,5 % vol.
Les eaux-de-vie de marc sont des spiritueux issus des résidus du pressurage : peaux, pépins et rafles. Dans l'UE, ce sont le marc de raisin (catégorie 6) et le marc d'autres fruits (catégorie 7) ; le titre minimal est de 37,5 % vol., leur aromatisation est interdite et seul le caramel peut corriger la couleur.
Les marcs sont fermentés puis distillés à la vapeur d'eau ou après ajout d'eau ; chaque distillation se fait à moins de 86 % vol., et la première en présence des marcs eux-mêmes. On peut ajouter au marc de raisin des lies de levure, jusqu'à 25 kg pour 100 kg, et l'alcool des lies ne dépasse pas 35 % de l'alcool total.
Exemples de noms protégés : Grappa et ses variantes régionales (Grappa di Barolo, Südtiroler Grappa), Marc de Bourgogne et Marc de Champagne, Orujo de Galicia, Bagaceira, Tsikoudia et Tsipouro (Grèce), Zivania (Chypre), Törkölypálinka (Hongrie). La chacha géorgienne est de la même famille.
C'est une tradition des pays viticoles de la Méditerranée et de la Transcaucasie, où l'on ne jette pas le marc après le pressurage mais où on le distille. En Grèce, c'est le tsipouro et la tsikoudia, à Chypre la zivania, en Italie la grappa, en France le marc, en Espagne l'orujo.
Pourquoi c'est important pour vous. Grappa, marc, orujo ou tsipouro n'est pas une « vodka de jus » mais une eau-de-vie de marc. Un nom avec un lieu (Grappa di Barolo) garantit l'origine. Pour le marc de raisin, la loi admet jusqu'à 1000 g de méthanol par hectolitre d'alcool (200 pour l'eau-de-vie de vin) : seule compte donc la production légale. OMS : aucune dose n'est sans risque.
Autres rubriques du thème : Eaux-de-vie de vin ; Eaux-de-vie de fruits ; Spiritueux anisés ; Vodka et eaux-de-vie de céréales ; Whisky ; Vin chaud et vins de liqueur ; Liqueurs ; Comment on fabrique les spiritueux. Toutes les rubriques se trouvent sur la page « Spiritueux ».
Faits
| Catégorie UE | 6 (marc de raisin), 7 (marc d'autres fruits) |
|---|---|
| Alcool (% vol.) | 37,5 % vol. |
| Matière première | marc : peaux, pépins, rafles |
| Pays | Italie, France, Espagne, Portugal, Grèce, Chypre, Hongrie |
Ce qu’il comprend
Résultats : 48 sur 48
A
G
M
R
- 🥃 Rakia
- 🥃 Rakia de raisin
- 🥃 Rakia de raisin de Karlovo (Karlovska grozdova rakya)
- 🥃 Rakia de raisin de Karnobat (Karnobatska grozdova rakya)
- 🥃 Rakia de raisin de Pomorie (Pomoriyska grozdova rakya)
- 🥃 Rakia de raisin de Souhindol (Suhindolska grozdova rakya)
- 🥃 Rakia de raisin de Sungurlare (Sungurlarska grozdova rakya)
- 🥃 Rakia de raisin de Targovichte (Grozdova rakya ot Targovishte)
- 🥃 Rakia de raisin de Yambol (Yambolska grozdova rakya)
- 🥃 Rakia muscat de Bourgas (Bourgaska Muscatova rakya)
- 🥃 Rakia muscat de Straldja (Straldjanska Muscatova rakya)
T
Lien avec le thème « Spiritueux »
🍇 Eaux-de-vie de marc → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique
- Fait à partir de
- 🥃 Marc, 🌿 Raisin
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Géorgiens, 🧑🤝🧑 Italiens, 🧑🤝🧑 Grecs
- Fait partie de
- 🥃 Spiritueux
- Similitudes et différences
- 🥃 Rakia de raisin, 🥃 Cognac
- Dans d'autres thèmes
- 🍷 Vin
Questions fréquentes
De quoi fait-on la grappa ?
De marc de raisin : les peaux, pépins et rafles restant après le pressurage. C'est un distillat de catégorie 6 selon le règlement (UE) 2019/787, d'au moins 37,5 % vol.
En quoi la grappa diffère-t-elle de la chacha ?
Toutes deux sont des distillats de marc de raisin. « Grappa » est le nom protégé d'une boisson produite en Italie (IG de l'UE), tandis que la chacha est le nom d'un distillat géorgien.
Est-il vrai que la grappa est faite de jus de raisin ?
Non. Le jus sert à faire le vin ; la grappa est distillée à partir de marc, et la première distillation a lieu en présence du marc lui-même (règlement 2019/787, catégorie 6).
Est-il vrai que l'eau-de-vie de marc contient toujours une quantité dangereuse de méthanol ?
Le méthanol est présent dans tous les distillats de fruits et de marc, c'est pourquoi l'UE le limite : jusqu'à 1000 g/hl d'alcool pur pour le marc de raisin et jusqu'à 1500 pour le marc d'autres fruits. Les produits légaux ne dépassent pas ces limites.
Peut-on aromatiser une eau-de-vie de marc ?
Non. Elle ne peut pas être aromatisée, seul le caramel est admis pour la couleur, et l'on peut la sucrer jusqu'à 20 g/l.
À lire ensuite
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🍷 Vin — Boisson obtenue par fermentation alcoolique de raisins frais ou de moût de raisin.
- 🧑🤝🧑 Italiens — Peuple de l'Italie ; cuisine fondée sur le vin, l'huile d'olive et le fromage ; en 2025, le pays a produit 44,4 millions d'hectolitres de vin, record mondial.
- 🥃 Cognac — Eau-de-vie de vin AOC des Charentes : double distillation et au moins 2 ans sous bois de chêne.
- 🧑🤝🧑 Grecs — Peuple de la Grèce, au sud des Balkans et sur les îles de la Méditerranée ; olivier cultivé depuis plus de 4000 ans, cuisine à l'huile, à la feta et au vin.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Arts. 2, 3, 10–13 and Annexes I–III
- Regulation (EC) No 110/2008, Annex III: list of geographical indications of spirit drinks (consolidated at 31.01.2020)