🥃 Alambic à colonne

L’alambic à colonne, aussi appelé alambic Coffey (column still ou Coffey still), est un appareil de distillation continue. À la différence de l’alambic en cuivre, qui distille le moût par lots, la colonne fonctionne sans interruption : le moût fermenté est versé en continu et l’alcool est soutiré en continu. C’est ainsi que sont produits la plupart des whiskies de grain, des vodkas, de nombreux rhums et brandies.

Fonctionnement. La colonne est une haute tour munie de plateaux. Le moût chauffé est introduit sur un plateau médian, et de la vapeur chaude monte depuis le bas. Elle évapore l’alcool et les arômes ; les substances légères montent, les lourdes redescendent. Chaque plateau agit comme un petit alambic : plus il y a de plateaux, plus l’alcool est pur et fort.

Histoire. Les alambics continus apparaissent au début du XIXe siècle ; en 1814, un brevet analogue fut accordé à Auch, dans la région de l’Armagnac. L’Écossais Robert Stein construisit une colonne vers 1828, et l’inspecteur irlandais des accises Aeneas Coffey l’améliora et la fit breveter en 1830. Son appareil comporte deux colonnes en cuivre : un analyseur et un rectificateur. Selon Whisky Magazine, il produisait plus de 2 000 gallons d’alcool par jour.

Limites. La loi européenne limite le titre de distillation pour préserver le caractère de la matière première : whisky sous 94,8 % vol., rhum sous 96 %, distillats de raisin et de fruits sous 86 %. L’appareil est donc réglé différemment : pour la vodka, à la pureté maximale ; pour l’armagnac ou le bourbon, à un titre plus bas et davantage d’arômes.

Pourquoi c’est important pour vous. Les mentions « column distilled », « grain » ou « Coffey » sur une étiquette suggèrent un style plus léger, « pot still » un style plus riche. L’alcool sorti de la colonne est très fort et il est dilué avant la mise en bouteille. L’OMS rappelle qu’il n’existe pas de niveau de consommation d’alcool sans risque.