⚗️ Comment on fabrique les spiritueux
Fermentation, distillation (sous 96 % vol.), vieillissement en chêne, assemblage et réduction à l'eau : cinq étapes du grain ou du fruit à la bouteille.
Les boissons spiritueuses se fabriquent en cinq étapes : fermentation, distillation, vieillissement, assemblage et réduction à l'eau. Les levures transforment le sucre en alcool, la distillation le sépare et le concentre, le fût façonne couleur et goût, l'assemblage uniformise les lots. La catégorie de la boisson et la loi nationale fixent les limites de chaque étape.
La loi limite la distillation : whisky sous 94,8 % vol., rhum sous 96 %, distillats de raisin et de fruits sous 86 %, pour garder l'arôme de la matière première. Les alambics en cuivre distillent par lots, les colonnes en continu ; le cognac et le Calvados Pays d'Auge sont distillés deux fois.
Le vieillissement (maturation) se fait en récipients adaptés aux réactions naturelles. Le whisky exige trois ans en fûts de 700 litres au plus, le brandy un an en chêne de 1000 l ou plus, ou six mois en plus petits. Le système solera assemble des brandys d'âges différents ; la chauffe du fût (flamme jusqu'à 1950 °C) modifie cellulose, hémicellulose et lignine du bois.
Selon l'Encyclopédie de l'Ukraine moderne, les spiritueux européens apparaissent dans l'Italie du XIe siècle ; l'esprit de vin servait d'abord d'« eau de vie », dès le XIVe siècle de boisson enivrante ; la première mention écossaise d'aqua vitae : 1494.
Pourquoi c'est important pour vous. Degré, couleur et âge sur l'étiquette résultent de ces étapes. L'âge n'est que celui du composant le plus jeune ; le caramel est permis pour la couleur ; « distilled » signifie que l'alcool a été distillé avec des plantes. OMS : il n'existe aucun niveau d'alcool sans risque.
Autres rubriques du thème : Étiquette, loi et santé ; Whisky ; Eaux-de-vie de vin ; Vodka et eaux-de-vie de céréales ; Rhum et eaux-de-vie de canne ; Gin et spiritueux au genièvre ; Liqueurs ; Eaux-de-vie de marc. Toutes les rubriques se trouvent sur la page « Spiritueux ».
Faits
| Méthode de distillation | whisky < 94,8 % vol. ; rhum < 96 % ; brandy et eaux-de-vie de fruits < 86 % |
|---|---|
| Usage | fermentation → distillation → vieillissement → assemblage → réduction |
| Durée | whisky : au moins 3 ans ; brandy : au moins 1 an (1000 l ou plus) ou 6 mois |
| Température | chauffe du fût : flamme jusqu'à 1950 °C |
Ce qu’il comprend
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C
Lien avec le thème « Spiritueux »
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Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique, 🍷 Levure, 🏷️ Solera, 🍷 Assemblage
- Étape précédente
- 🥃 Scotch whisky single grain, 🥃 Pisco (Pérou), 🥃 Pisco (Chili), 🥃 Haut Armagnac, 🥃 Whisky tourbé, 🥃 Pálinka de prunelle de Sárrét (Sárréti kökénypálinka), 🥃 Pálinka de cerise de Nagykőrű (Nagykörűi cseresznyepálinka), 🥃 Grappa della Valle d'Aosta, 🥃 Pálinka de poire sauvage de Vas (Vasi vadkörte pálinka), 🥃 Pálinka de pêche de Homokhát (Homokháti őszibarack pálinka)
et 15 autres
🥃 Tsipouro de Macédoine, 🥃 Medronho do Algarve, 🥃 Pálinka de coing de Madaras (Madarasi birspálinka), 🥃 Grappa du Trentin, 🥃 Pálinka borzag (Borzag pálinka), 🥃 Tsipouro de Tyrnavos, 🥃 Rakia muscat de Straldja (Straldjanska Muscatova rakya), 🥃 Rakia de raisin de Yambol (Yambolska grozdova rakya), 🥃 Vinars Murfatlar, 🥃 Rakia de raisin de Pomorie (Pomoriyska grozdova rakya), 🥃 Vinars Târnave, 🥃 Rakia de raisin de Karlovo (Karlovska grozdova rakya), 🥃 Rakia de raisin de Sungurlare (Sungurlarska grozdova rakya), 🥃 Rakia de raisin de Targovichte (Grozdova rakya ot Targovishte), 🥃 Slivenska Perla (rakia de raisin de Sliven) - Emballé dans
- 🍷 Fût de chêne, 🍷 Foudre, 🏷️ Barrique
- Travaille avec
- 🍷 Tonnelier
- Fait partie de
- 🥃 Spiritueux
- Dans d'autres thèmes
- 🍷 Vin, 🥛 Lait
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la distillation ?
Le chauffage de produits fermentés pour séparer et concentrer l'alcool. Pour chaque catégorie, la loi fixe le titre maximal du distillat : whisky sous 94,8 % vol., rhum sous 96 %, distillats de vin et de fruits sous 86 %.
Est-il vrai que l'alcool se forme pendant la distillation ?
Non. L'alcool est produit par les levures pendant la fermentation ; la distillation ne fait que le séparer et en élever le titre, c'est pourquoi la loi décrit les boissons spiritueuses comme la distillation de produits fermentés.
Combien de temps dure le vieillissement ?
Cela dépend de la catégorie : whisky au moins trois ans en fûts de chêne de 700 l au plus, brandy un an en chêne de 1000 l ou plus ou six mois dans de plus petits, Calvados Pays d'Auge deux ans.
Qu'est-ce que le système solera ?
Un vieillissement dynamique en rangées de fûts : on prélève une partie de la rangée du bas et on la complète avec la précédente. Le règlement de l'UE définit l'âge moyen d'un tel brandy d'après le volume des stocks et les prélèvements annuels.
Est-il vrai que le fût ne sert qu'à la couleur ?
Non. Un fût en cœur de chêne modifie la composition de la boisson et apporte des arômes caractéristiques ; la chauffe modifie la cellulose, l'hémicellulose et la lignine, et le bourbon mûrit au moins 24 mois dans un tel fût.
À lire ensuite
- 🥛 Lait — Liquide nutritif produit par les femelles des mammifères pour leurs petits.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🍷 Fût de chêne — Tonneau en bois de chêne dans lequel le vin mûrit et respire.
- 🍷 Tonnelier — Artisan qui fabrique des fûts à partir de douelles de chêne.
- 🥃 Scotch whisky single grain — Scotch d'une seule distillerie, d'orge maltée avec blé ou maïs, distillé en général en colonne ; 3 ans en chêne minimum, 40 % vol. et plus.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Arts. 2, 3, 10–13 and Annexes I–III
- Scientific Reports (2018): aging of bourbon in charred oak barrels (PMC6203734)
- Encyclopedia of Modern Ukraine: “Liqueur and vodka industry” (Лікеро-горілчана промисловість)
- The Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890), reg. 3, UK
- National Records of Scotland: First recorded reference to whisky (Exchequer Roll, 1494, E38/306)
- Molecules (2022): characterization of Korean distilled soju (PMC9028313)