🌍 Amérique latine

Amérique latine — partie des Amériques où l'on parle surtout espagnol et portugais : Mexique, Amérique centrale et Amérique du Sud. Avant l'arrivée des Européens, les Amériques ne possédaient pas d'animaux laitiers ; les vaches et les chèvres ont été introduites par les Espagnols et les Portugais au XVIᵉ siècle. Depuis, les produits laitiers font partie de la cuisine du Mexique à l'Argentine, et la plus grande partie du lait provient des vaches. Dans les zones sèches, comme le nord du Mexique, les chèvres jouent un rôle important.

La friandise laitière la plus connue de la région est un caramel épais à base de lait et de sucre. En Argentine et en Uruguay, c'est le dulce de leche ; au Brésil, le doce de leite ; en Colombie, l'arequipe ; au Chili, le manjar ; et au Mexique, la cajeta, préparée avec du lait de chèvre. Les fromages blancs frais sont aussi très répandus : le queso fresco mexicain, le fromage filant d'Oaxaca et leurs nombreux parents locaux.

Beaucoup de fromages de la région sont fabriqués par de petites exploitations familiales selon des savoir-faire transmis de génération en génération, souvent au lait cru ; c'est pourquoi les chercheurs s'intéressent à l'hygiène de production.