🍮 Lait à double peau
Pudding au lait cantonais de Shunde (Guangdong) : lait de bufflonne, blanc d'œuf et sucre ; deux peaux se forment à sa surface.
Le lait à double peau (雙皮奶) est un dessert cantonais au lait issu du district de Shunde, dans la province du Guangdong. Traditionnellement, il est préparé avec du lait de bufflonne, du blanc d'œuf et du sucre. Le lait est porté à ébullition et versé dans des bols ; en refroidissant, une première peau se forme à la surface. Le lait est ensuite soigneusement retiré de dessous la peau, mélangé au blanc d'œuf et au sucre, remis sous la peau puis cuit à la vapeur ; en refroidissant, une seconde peau se forme. D'où le nom.
Le dessert est apparu sous la dynastie Qing ; la légende l'attribue à une éleveuse surnommée « Grand-mère Dong », originaire de Dalian, à Shunde, qui cherchait un moyen de conserver le lait dans un climat chaud sans réfrigération. Le lait de bufflonne est plus riche que le lait de vache et donne une texture particulièrement onctueuse ; l'usage du lait de buffle des marais pour ce dessert est inhabituel, car ces animaux donnent peu de lait.
Par sa texture, ce flan ressemble à la panna cotta, mais contrairement à elle, il est pris au blanc d'œuf et non à la gélatine. On le sert chaud ou froid, avec des haricots rouges, du gingembre ou des fruits. Il est populaire à Shunde, Canton, Shenzhen, Hong Kong et Macao.
Son lien avec le lait
🍮 Lait à double peau → fait de → 🥛 Lait de bufflonne → type de → 🥛 Lait
Liens
- Fait à partir de
- 🥛 Lait de bufflonne
- Comment on le fait
- ♨️ Ébullition
- Où il est traditionnel
- 🌍 Asie de l'Est
- Chez quels peuples
- 🧑🤝🧑 Cantonais
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🍦 Desserts lactés
Questions fréquentes
Pourquoi s'appelle-t-il lait à double peau ?
Deux peaux se forment : la première pendant le refroidissement du lait bouilli, la seconde après que le mélange de lait et de blanc d'œuf a été remis sous la première peau et cuit à la vapeur.
Avec quel lait prépare-t-on le lait à double peau ?
Traditionnellement avec du lait de bufflonne ; aujourd'hui, on utilise souvent aussi du lait de vache.
En quoi diffère-t-il de la panna cotta ?
La panna cotta est prise à la gélatine, tandis que le lait à double peau est pris au blanc d'œuf pendant la cuisson à la vapeur.
À lire ensuite
- 🌍 Asie de l'Est — Chine et Japon : des traditions laitières rares mais anciennes, comme le fromage séché rushan du peuple bai, le pudding au lait du Guangdong, le « so » de la cour impériale au Japon.
- 🏺 Produits laitiers traditionnels — Produits fabriqués depuis des siècles selon des recettes populaires : fermentation, fabrication du fromage, cuisson lente, séchage. Liés à des régions et à des peuples.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.