🥛 Lait de bufflonne

Le lait de bufflonne est le deuxième lait le plus produit au monde après le lait de vache. Selon la FAO, en 2010, la bufflonne domestique (d'eau) représentait environ 13 % du lait mondial, et des estimations ultérieures l'évaluent à environ 15 %. Les principaux producteurs sont l'Inde et le Pakistan, où, dans de nombreuses exploitations, la bufflonne compte davantage que la vache. Le lait provient surtout des bufflonnes de rivière ; les buffles des marais d'Asie du Sud-Est servent principalement d'animaux de trait.

Le lait de bufflonne est épais et blanc (il ne contient presque pas de carotène) et, en moyenne, il contient plus de deux fois plus de matières grasses que le lait de vache : environ 7,5 %, avec des valeurs allant à peu près de 5 à 9 %. Il est ainsi plus riche en calories et particulièrement bien adapté à la transformation : selon la FAO, il faut environ 14 kg de lait de vache pour fabriquer 1 kg de beurre, mais seulement environ 10 kg de lait de bufflonne.

Le lait de bufflonne sert à fabriquer le ghee, le paneer, le dahi et de nombreuses douceurs sud-asiatiques, et en Italie la mozzarella di bufala campana. Ses principales protéines sont proches de celles du lait de vache, si bien que le lait de bufflonne n'est pas considéré comme un substitut pour les personnes allergiques aux protéines du lait de vache.