🍦 Desserts lactés

Les desserts lactés sont des préparations et produits sucrés à base de lait, de crème, de tvorog (fromage blanc) et de produits laitiers fermentés. Ils comprennent les glaces, les snacks de caillé glacé et le paskha, les crèmes et mousses, la panna cotta, la crème brûlée, le kissel au lait, le lait concentré bouilli et le dulce de leche, ainsi que de nombreuses douceurs sud-asiatiques à base de lait réduit et de fromage frais, comme le kheer, le rasgulla et le gulab jamun.

Beaucoup de ces desserts reposent sur les mêmes procédés physiques : la réduction du lait par cuisson, au cours de laquelle les sucres et les protéines caramélisent et subissent la réaction de Maillard ; le fouettage de la crème, qui incorpore des bulles d'air ; la congélation d'un mélange de matières grasses, de protéines et de sucre ; ou le caillage du lait suivi d'un sucrage. C'est pourquoi des plats très semblables sont apparus sous des noms différents dans les cuisines du monde entier.

Les desserts lactés combinent les nutriments du lait — protéines et calcium — avec beaucoup de sucre et souvent de la matière grasse ; en calories, ils se rapprochent donc davantage de la confiserie que du lait. Pour les personnes intolérantes au lactose, dont le nombre est important, beaucoup de ces desserts, en particulier les glaces et ceux préparés avec du lait entier, peuvent causer un inconfort.