🧀 Lait caillé
Fermenté spontanément ou avec un ferment.
Le prostokvacha (lait caillé) est l'un des produits laitiers fermentés les plus simples : du lait qui a caillé sous l'action de bactéries lactiques. Dans la cuisine traditionnelle, il se préparait par acidification naturelle : le lait cru était laissé dans un endroit chaud, et sa propre microflore l'acidifiait ; on démarrait aussi la fermentation avec une cuillerée de prostokvacha prêt ou de crème aigre. Le prostokvacha industriel est fabriqué à partir de lait pasteurisé avec des cultures pures (lactocoques mésophiles, parfois avec des streptocoques thermophiles et du Lactobacillus bulgaricus).
Des laits naturellement acidifiés semblables sont connus dans de nombreuses cultures, des produits laitiers fermentés scandinaves au lait acide d'Europe de l'Est. Le prostokvacha se boit, se mange à la cuillère et sert pour les crêpes, les beignets et la pâtisserie.
Il se distingue du kéfir par l'absence de levures et de grains de kéfir, et du yaourt par son ferment plus simple et son caillé plus mou. Il faut noter que le lait pasteurisé sans ferment ne s'acidifie en général pas « correctement », mais s'altère ; l'acidification naturelle du lait cru présente un risque sanitaire. Il est donc plus sûr d'utiliser un ferment.
Son lien avec le lait
🧀 Lait caillé → fait de → 🥛 Lait
Liens
- Comment on le fait
- 🔄 Fermentation lactique
- Fait à partir de
- 🥛 Lait
- Où il est traditionnel
- 🌍 Europe de l'Est
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🥣 Produits laitiers fermentés
- Vin et lait
- 🍷 Levures indigènes
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le prostokvacha et le kéfir ?
Le prostokvacha est acidifié uniquement par des bactéries lactiques, alors que le kéfir est fabriqué avec des grains qui contiennent aussi des levures. C'est pourquoi le kéfir est légèrement pétillant et le prostokvacha ne l'est pas.
Peut-on faire du lait caillé avec du lait pasteurisé ?
Oui, mais il faut un ferment, par exemple une cuillerée de prostokvacha prêt ou de crème aigre. Sans cela, le lait pasteurisé s'altère souvent au lieu de s'acidifier.
Qu'est-ce que le prostokvacha de Metchnikov ?
Un type de prostokvacha acidifié avec un streptocoque thermophile et du Lactobacillus bulgaricus, qui porte le nom du microbiologiste Ilia Metchnikov.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.